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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141670
> 試題詳解
32.添加何種物質最可能使蛋白質產生鹽溶的效果?
(A)三氯醋酸
(B)昇汞
(C)苦味酸
(D)硫酸銨
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相關試題
33.某生將未知胺基酸進行寧海準反應(Ninhydrin reaction)、黃蛋白反應(Xanthoprotein reaction) 二項檢測,結果皆為正(陽性)反應;但進行米隆試驗(Millon's test)則為負反應。請問該未 知胺基酸最可能是下列哪些? ①苯丙胺酸②麩胺酸③天門冬胺酸④酪胺酸⑤離胺酸⑥色胺酸 (A)①⑥ (B)②④ (C)②③⑤ (D)①④⑥
#3958498
34.下列何者為必需脂肪酸? ①亞麻油酸(Linoleic acid)②油酸(Oleic acid)③硬脂酸(Stearic acid) ④α-次亞麻油酸(α-Linolenic acid)⑤棕櫚油酸(Palmitoleic acid) (A)①⑤ (B)②③ (C)①④ (D)④⑤
#3958499
35.根據圖二所示之脂肪酸構造式,下列名稱何者正確?(A)花生油酸 (B)油酸 (C)棕櫚油酸 (D)硬脂酸
#3958500
36.下列有關脂質之敘述,何者錯誤? ①蠟歸類為衍生脂質②脂肪酸歸類為單純脂質 ③維生素 K 歸類為衍生脂質④脂蛋白歸類為複合脂質 ⑤卵磷脂是由一分子甘油和三分子膽鹼結合而成⑥蠟是由高級醇與脂肪酸結合而成 (A)①②⑤ (B)①③⑤ (C)②③④ (D)②⑤⑥
#3958501
37.下列有關脂質物理性質之敘述,何者錯誤? (A)發煙點:高游離脂肪酸的劣變油 < 精製油脂 (B)黏度:棕櫚油酸(C16:1) < 油酸( C18:1) (C)折射率:棕櫚油酸(C16:1) < 油酸( C18:1) (D)熔點:牛脂 < 椰子油
#3958502
38.有關脂質之敘述,下列何者錯誤? (A)油脂自氧化反應:Aw 0.35 高於 Aw 0.8 (B)丁基羥基甲氧苯及沒食子酸丙酯屬於人工抗氧化劑 (C)油脂自氧化反應:紫外線高於紅外線 (D)過氧化價:油耗味的油高於油雜味的油
#3958503
39.最適合作為評估油脂氧化的初期指標(Y)及末期指標(Z)為何?下列組合最正確? ①酸價②TBA 價③過氧化價④碘價⑤乙醯價⑥皂化價 (A) Y=①;Z=③ (B) Y=③;Z=② (C) Y=①;Z=④ (D) Y=⑤;Z=⑥
#3958504
40.下列何者可歸類為一次冷媒? (A)氨 (B)食鹽水 (C)丙二醇水溶液 (D)糖水
#3958505
41.某生把鹽水置於冷凍庫中並持續降低溫度,紀錄水與鹽類共同結冰(晶)時的溫度,請問該 溫度最適合的代表名稱為何? (A)同質多晶 (B)共晶點 (C)凍結點 (D)溫度係數(Q10)
#3958506
42.若以蝦仁為原料進行冷凍,請問下列何種冷凍方法通過最大冰晶生成帶所需的時間最 久? (A)浮流式冷凍法 (B)液態冷媒噴霧冷凍法(如液態氮) (C)自然對流冷凍法 (D)低溫不凍液冷凍法(如食鹽水)
#3958507
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