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高中技藝◆中餐烹飪
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140063
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35. 金華火腿來自於：
(A) 江蘇
(B) 浙江
(C) 雲南
(D) 台南仁德區。 第 3 頁 / 共 3 頁 《中餐烹飪》
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36. 下列何種魚最適合用來烹煮傳統的西湖醋魚？ (A)鯉魚 (B)鯽魚 (C)鱸魚 (D) 草魚。
#3902011
37. 鮑魚的計算是以什麼為計算單位？ (A)粒 (B)個 (C)頭 (D)斤兩。
#3902012
38. 廚房須放置滅火器的設備是哪一種類？ (A)乾粉滅火器 (B)化學滅火器 (C)泡 沫滅火器 (D)二氧化碳滅火器。
#3902013
39. 所謂「百味之王」乃指 (A)味精 (B)醬油 (C)鹽 (D)米酒。
#3902014
40. 下列哪一位中餐部門廚師所負責的工作內容，無需協助實際切配及烹調菜餚，但 需要控制廚房製備流程及出餐順序，也是所有菜餚的最後把關者？ (A) 料清師 傅(B)蒸籠師傅 (C) 爐灶師傅(D)砧板師傅。
#3902015
複選題41. 何種辛香料具去腥、增香、提鮮、解膩的效果。它的苦味與其它味道相互調和， 可形成獨具一格的風味，主要用於燒、滷、扣 、蒸、煨等？ (A) 大蒜 (B) 花 椒 (C) 月桂葉 (D) 桂皮。
#3902016
42. 下列哪種烹調法，需要大火快速翻炒起鍋？ (A) 川燙(B) 爆炒 (C) 清蒸 (D) 燜 煨。
#3902017
43. 最能保留食材營養素、不易破壞原料型態的烹調法是： (A) 燉 (B) 扣 (C) 蒸 (D) 小炒。
#3902018
44. 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？ (A) 成本考量，模型較實 際又可以回收使用 (B) 塑膠花較便宜，又可以回收使用 (C) 為硬脆的瓜果及 根莖類蔬菜 (D) 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然有創意。
#3902019
45. 廣肚即魚肚的一種，為魚腹中的何者經乾製而成？ (A) 虱目魚 魚腸 (B) 魚肚 (C) 鮭魚卵 (D) 魚膘。
#3902020
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