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高中技藝◆中餐烹飪
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 中餐烹調#140488
> 試題詳解
38. 野天門冬是指何種蔬菜
(A)蘆筍
(B)蓮藕
(C)茄子
(D)九層塔。
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39. 新的木質砧板在使用前可將其浸在(A)鹽水(B)糖水(C)熱水(D)蘇打水 中，使木 質發生收縮作用，使其更形堅固。
#3919903
40. 肥美的蠕蟹人人愛，請問什麼時候來享受最理想？ (A)桃花舞春風 (B)夏荷正飄 香 (C)深秋楓又紅 (D)冬雪初融時
#3919904
41. 為使菜餚的顏色加深，一般而言，江浙菜會使用醬色，廣東菜則會使用: (A)醬色 (B)糖色 (C)老抽 (D)生抽。
#3919905
42. 白色的蔬菜可以: (A)加鹽 (B)加酸 (C)加熱 (D)泡冰水 方式處理，使食物更 潔白
#3919906
43. 蛋蒸煮過久，會產生灰綠色粉質，是因為加熱過程中產生: (A)氧化鎂 (B)氧化鐵 (C)硫化鎂 (D)硫化鐵 所致。
#3919907
44. 下列何者是對的？ (A)烹煮乾豆時，宜直加水及糖烹煮，易於煮爛 (B)水煮蛋時，最適合是水沸時放蛋加鹽，助於蛋液凝固 (C)製作糯米飯時，糯米與水的體積比為 1 : 1 (D)淡色醬油醬色少，可保持菜餚之顏色。
#3919908
45. 下列那一道菜的烹調法，不需以澱粉做「勾芡」處理？(A)蔥燒大排(B)扒三白(C)蕃茄燴蛋(D)脆溜糖醋魚
#3919909
46. 古書中的「菽」現在的 (A)米 (B)小麥 (C)大豆 (D)大麥
#3919910
47. 下列何者之重量最輕？ (A) 1 杯水 (B)半磅水 (C)7 兩水 (D) 9 盎司水
#3919911
48. 三槽式洗滌設備中第一槽的功能為何 (A)預洗 (B)浸泡 (C)清洗 (D)沖洗
#3919912
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