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統測◆11食品群◆(一)食品加工、食品加工實習
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115年 - 115 身心障礙學生升學大專校院甄試試題_四技二專組_食品群_專業科目(一):食品加工、食品加工實習#139586
> 試題詳解
9.有關牛乳中主要的醣類,下列何者正確?
(A)乳糖
(B)半乳糖
(C)木露糖
(D)葡萄糖
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10.有關加糖煉乳產品的主要成分含量要求,下列何者正確? (A)最少含5%脂肪 (B)添加15~16%蔗糖 (C)最少含18%乳脂固形物 (D)乳蛋白在34%以下
#3886573
11.二次冷媒應用於「浸沒冷凍法」,又稱為間接冷媒。有關其成分,下列何者正確? (A)氟氯烴 (B)乙二醇 (C)氨 (D)三聚氟氰
#3886574
12.有關罐頭產品固形量的測量定義,下列何者正確? (A)全重量減去固形物重量再減去空罐重 (B)去汁液之重量減去空罐重量 (C)全重量減去空罐重量 (D)全重量減去固形物重量
#3886575
13.醃製之食鹽溶解產生之滲透壓可抑制部分細菌繁殖,有關泡菜、酸菜製作添加食鹽之含量,下列何者正確? (A)低於1.5% (B)約2~4% (C)高於5% (D)不一定,視口味需求決定
#3886576
14.糖漬為蜜餞製作的重要步驟,有關加工溫度與糖液糖度的敘述,下列何者正確? (A)提高溫度可增加滲透率;糖度太高會造成果肉脫水皺縮 (B)提高溫度可減低滲透率;糖度太高會造成果肉膨脹破裂 (C)降低溫度可增加滲透率;糖度太低會造成果肉脫水皺縮 (D)降低溫度可減低滲透率;糖度太低會造成果肉膨脹破裂
#3886577
15.有關畜產品加工中提高肉漿乳化安定性的敘述,下列何者正確? (A)溫度維持在37℃以上,不可以加熱水方式升溫 (B)溫度維持在37℃以上,可以加熱水方式升溫 (C)乳化過程需全程控溫,不可以加冰方式降溫 (D)乳化過程需全程控溫,需常以加冰方式降溫
#3886578
16.有關食品的感官品評方法中與喜好性測試有關的應用,下列何者正確? (A)屬於專家級品評,未接受訓練者無法進行 (B)又稱為差異性品評,比較同類型產品間的差異性 (C)常用於消費者所進行的市場調查 (D)以消費者或未經訓練之人作為品評員,且人數少於10人
#3886579
17.有關貢丸製作中豬肉和鹽一起捶打所溶出的成分與功能性,下列何者正確? (A)將肌肉中的肌動凝蛋白溶出做為乳化劑 (B)將肌肉中的脂肪溶出做為乳化劑 (C)將肌肉中的肌動凝蛋白溶出做為抗凍劑 (D)將肌肉中的脂肪溶出做為抗凍劑
#3886580
18.有關蛋黃醬製作條件與特性,下列何者正確? (A)蛋黃含量不得大於4% (B)溫度不會影響其乳化力 (C)酸度會增加其乳化力 (D)是一種水中油型(O/W)乳狀液
#3886581
19.有關利用強力冷氣流與底板的擺動,讓冷凍產品不會黏在一起的方法,下列何者正確? (A)噴霧冷凍法 (B)個別急速冷凍法 (C)浸漬冷凍法 (D)接觸式冷凍法
#3886582
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