100年 - 100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140508

1. 廚房的工作台面至少須保持在多少燭光之上? (A).100 (B).150 (C).200 (D).250

2. 下列何者為正確的重量(或容積)換算： (A).1 台兩=28.5g (B).1C=16t (C). 1 lb=454g (D).1 lb=18oz

3. 對於餐具的敘述，何者為錯誤的： (A).羹最適合放在湯碗中 (B).燉湯最適合放在富貴盅中 (C).燴豆腐最適合放在凹盤中 (D). 骨盤可用於分菜用

4. 對於烹飪器具的敘述，何者為正確的： (A).生鐵鍋較熟鐵鍋之導熱性佳 (B).北平鍋為單柄長把 (C). 熟鐵的材質以青色發亮為佳 (D).玻璃鍋具的優點為傳熱佳

5.下列何者不是不銹鋼所含的材質? (A).鋼 (B).鎘 (C).鉻 (D).鎳

6.「它似蜜」是以何種食材為原料? (A).豬夾心肉 (B).豬里肌 (C). 羊腩 (D).羊里肌

7. 菜餚與食材的配對何者最為正確? (A). 紅糟腐乳肉-豬腹脇肉 (B).紅燒圈子-豬腳 (C).醉轉彎-豬蹄 (D).叉燒肉-梅花肉

8. 下列何者不屬於油菜類 (A).菜籽 (B).菜苔 (C).沖菜 (D).廣東人的菜心

9. 何者配對為錯誤的： (A).百合-球莖 (B).蓮藕-根莖 (C). 山藥-根類 (D).韭黃-地上莖

10. 「沙朗牛排」(T-bone steak)是指牛屠體的哪一個部位？ (A).腹脇肉 (B).腰腹肉 (C).前部腰肉 (D).後部腰肉(E)送分

11. 市仔(台語)指的是 (A).蟹 (B).西施舌 (C). 蛤蜊 (D).牡蠣

12. 蛋生吃時易造成何種食物中毒? (A).沙門氏菌 (B).大腸桿菌 (C).腸炎弧菌 (D).葡萄球菌

13. 下列何者不屬於漿果類的水果 (A).草莓 (B).奇異果 (C).無花果 (D).葡萄

14. 下列何者屬於麵粉類所製成的產品 (A).粄條 (B).芋圓 (C).蝦餃皮 (D).水粉

15. 台灣的蔭油(黑豆醬油)是以何處為最富盛名的產地 (A).彰化 (B).雲林 (C).台南 (D).屏東

16. 螞蟻上樹的主要食材含哪兩種? (A). 豆鼓、米粉 (B). 豆鼓、冬粉 (C).絞肉、米粉 (D).絞肉、冬粉

17. 稻米的栽培源起於中國的哪一省分? (A).湖南 (B).福建 (C).江蘇 (D).廣東

18. 下列何種青菜在冬季的產量較少? (A).包心菜 (B).白菜 (C).菠菜 (D).莧菜

19. 製作壽司是使用下列何種米? (A).在來米 (B).蓬萊米 (C).長糯米 (D).圓糯米

20. 下列何種市售米含較多的膳食纖維? (A).糙米 (B).胚芽米 (C).精白米 (D).糯米

21. 下列何者不屬於黃豆製品? (A).納豆 (B).素雞 (C).銀芽 (D).素食人造肉

22. 大薄片是屬於何種菜系? (A).四川菜 (B).湖南菜 (C).貴州菜 (D).雲南菜

23. (甲)宋嫂魚羹-杭州菜、(乙)醃篤鮮-上海菜、(丙)道口燒雞-河南菜、(丁)九轉大腸-湖南菜，以上 敘述之菜餚與菜系相吻合者為? (A).甲乙 (B).甲丙 (C).甲乙丙 (D).甲乙丙丁

24. (甲)清炒、(乙)紅燒、(丙)醬爆、(丁)滑溜，以上敘述之菜餚並不需要勾芡? (A).甲乙 (B).甲丙 (C).甲乙丙 (D).甲乙丙丁

25. 下列何種物質可協助含花青素之蔬菜保持其鮮豔之顏色? (A).醋 (B).小蘇打 (C).鹽 (D).糖

26. 蛋液中加入何種物質會時原來的店以變稀? (A).醋 (B).小蘇打 (C).鹽 (D).糖(E)送分

27. 蒸螃蟹時最適合用來增加香氣去除寒氣的辛香料為? (A).陳皮 (B).蒜頭 (C).香菜 (D).紫蘇

28. (甲)雪蛤、(乙)竹笙、(丙)干貝、(丁)蜇皮，以上較不適合冷水發的乾貨為? (A).甲乙 (B).甲丙 (C).甲乙丙 (D).甲乙丙丁 

29. 對於魚肚的敘述何者錯誤? (A).又稱為廣肚 (B).漲發時不可加鹼 (C).可水發 (D).為魚腹中之魚鰾

30. 下列何種油炸法較於類似於西式的酥炸方式? (A).軟炸 (B).紙包炸 (C).高麗炸 (D).吉利炸

31. 「焗」是哪一個地區特有的烹調法? (A).福建 (B).北平 (C).廣東 (D).四川

32. (甲)麻辣豆魚-腐衣、(乙)合菜戴帽-春捲皮、(丙) 炸響鈴-餛飩皮、(丁)醃篤鮮-百頁結，以上敘 述之菜餚與主要食材相吻合者為? (A).甲乙 (B). 乙丙 (C). 丙丁 (D).甲丁

33. 珍珠丸子是哪一個菜系特有的菜餚? (A).粵菜 (B).川菜 (C).魯菜 (D).湘菜

34. (甲)珍珠丸子-圓糯、(乙)酒釀-圓糯、(丙)海產粥-梗米、(丁) )蘿蔔糕-梗米，以上敘述之菜餚與 主要食材相吻合者為? (A).甲乙 (B). 乙丙 (C). 丙丁 (D).甲丁

35.下列敘述何者正確? (A).動物屠宰後 pH 值會下降 (B).屠體脂肪少.肌纖維多時,熟成時間較短 (C).肉加熱時保水性 會提高 (D).肉色來源主要與肌纖維和血紅素有關

36. 芫爆墨魚的主要香味來源於何? (A).芹菜 (B).葱 (C).香菜 (D).九層塔

37. 雞絲拉皮中的「粉皮」之主要為何種食材製成? (A).麵粉 (B).在來米粉 (C).綠豆粉 (D).黃豆粉

38. 「瓦焗」中的「瓦」為 (A).砂鍋 (B).陶罐 (C).瓦片 (D).鋁鍋

39. 下列哪種水果的最適宜儲存溫度最低? (A).鳳梨 (B).蘋果 (C). 香瓜 (D).檸檬

40. 紅燒蹄膀中加入何種物質可增添其光亮度? (A).蜂蜜 (B).果糖 (C).赤砂 (D).冰糖

41. 米酒中主要是含有? (A).甲醇 (B).乙醇 (C).丙醇 (D).丁醇

42. 紅燒的顏色最主要來源自? (A).紅辣椒醬 (B).紅麴 (C).番茄醬 (D).醬油

43. 當粉心麵粉找不到時,可以用何種麵粉取代? (A).全麥麵粉 (B).高筋麵粉 (C).中筋麵粉 (D).低筋麵粉 

44. 水果入菜時,較適宜加入何種辛香調味料? (A).嫩薑 (B).蒜頭 (C).豆鼓 (D).味精

45. 虎掌肉是指豬的哪一部位? (A).前腿肉 (B).前腳 (C).後腿肉 (D).後腳

46. 用作排骨飯的帶骨豬排是豬的哪一部位? (A).大排 (B).中排 (C).小排 (D).粗排

47. 蔬菜中的苦味主要來源為? (A).薑酚 (B).硫化二丙烯基 (C).植物鹼 (D).草酸