所屬科目：餐飲服務技術
( )1.世界觀光組織原英文縮寫為(A)UNWTO (B) WHO (C) WFP (D) WMO。
( )2.世界觀光組織於 1991 年定義觀光，「到其他地方從事旅遊活動或住宿，且停 留時間介於(A)12 小時以上到 1 年以內(B) 24 小時以上到 1 年以內(C) 6 小時 以上到 1 年以內(D) 24 小時以上到 2 年以內。
( )3.發展觀光餐旅業，所引發的汙染、破壞性問題、及過度開發的問題等，此乃 對(A)經濟層面(B)社會層面(C)教育文化層面(D)環境層面 的負面影響。
( )4.法國人 Boulanger 烹製的一道精美菜餚名為“Le Restaurant Divin”是一種 (A)開胃菜 (B)甜點 (C)沙拉 (D)湯。
( )5.所謂的酒精性飲料(Alcoholic Beverage)是指酒精含量(A)0.5%以上 (B)0.3% 以下(C)10%以上(D)15%以上的各種酒類。
( )6.下列何者屬於無咖啡因飲料？(A)可樂(B)茶飲(C)碳酸飲料(D)巧克力飲品。
( )7.甚麼原產於中國西南的西藏高原東部，遠在西元前二千年七百多年的神農 氏，發現它的妙用是(A)菸樹(B)茶樹(C)咖啡樹(D)可可亞樹。
( )8.烏龍茶是屬於(A)不發酵茶(B)部分發酵茶(C)全發酵茶(D)後發酵茶。
( )9.茶湯滋味甘潤，入喉有強烈回甘，茶中帶有桂花香、牛奶香者為(A)鐵觀音 (B)龍井茶(C)香片(D)金萱茶。
( )10.茶與水溫之搭配合宜，下列敘述何者錯誤？(A)紅茶以 95℃~100℃熱水沖 泡為宜(B)包種茶以 65℃熱水沖泡為宜(C)香片以 80℃~85℃熱水沖泡為宜 (D)綠茶以 70℃~75℃熱水沖泡為宜。
( )11.(A)福建菜(B)北平菜(C)湖南菜(D)臺菜 口味較清淡、葷香不膩、注重色調 美感，以「紅糟」口味為特色，食材偏重海鮮。
( )12.廚房格局設計作業分區中，「燒烤區」應在哪一區？ (A)清潔作業區(B)汙 染區作業區(C)準清潔作業區(D)處理區。
( )13.何種餐廳通常會定期舉辦與餐廳主題相關的活動，創造出鮮明獨特的風格 (A)Combination Restaurants (B)Speciality Restaurants (C)Synthesis Restaurants (D)Theme Restaurants。
( )14.排菜師傅主要是協助爐灶師傅處理爐灶上的雜物，等同爐灶師傅的儲備幹 部，又稱為(A)頭爐(B)打荷(C)候鑊(D)墩子。
( )15. (A)Mineral Water(B)Cola (C)Tonic Water (D)Soda Water 是指來自地底深 處，沒經過污染的水，且含有人體所需微量礦物質，如鐵、銅、鋅、碘。
( )16.以赤道為中心(A)北緯 30 度到南緯 25 度之間(B)北緯 25 度到南緯 30 度之 間(C)北緯 40 度到南緯 55 度之間(D)北緯 60 度到南緯 85 度之間 的環狀 第 2 頁 / 共 4 頁 地帶稱為咖啡帶，最適合咖啡樹生長的區域。
( )17.以「一心二葉」帶有絨毛的嫩芽製成，茶湯水色橙紅，具有熟果香，視茶 中的高級品，為(A)凍頂烏龍茶(B)文山包種茶(C)白毫烏龍茶(D)鐵觀音。
( )18. (A)神農氏(B)陸羽(C)宋徽宗(D)唐太宗 著有專書「大觀茶論」，積極倡導 茶學，推崇宏揚飲茶文化。
( )19.餐廳外部格局設計特色，為了展現及突顯出所提供菜系之特色，外觀設計 時，宜採用符合菜色風格，此稱為餐廳的(A)主題性(B)獨特性(C)協調性 (D)創新性。
( )20.連鎖餐廳的經營必須做到 3S，才能符合消費者的需求，獲得消費者的認 同，3S 是指 (A) Simplification Systematization Standardization (B) Simplification Systematization Specialization (C) Standardization Specialization Systematization (D)Simplification Standardization Specialization。
( )21.組織溝通可分為「正式溝通」與「非正式溝通」兩類型，下列何者不屬於 正式溝通的一種(A)上對下溝通(B)下對上溝通(C)非計劃性溝通(D)水平溝 通。
( )22.餐飲業者建構適切的經營理念時，以顧客為導向應注重「QSCV」，下列何 者正確？ (A)Quality、Sale、Cleanliness、Value (B)Quality、Speed、Control、Value (C)Quality、Service、Customer、Value (D)Quality、Service、Cleanliness、Value
( )23.花朵為藍紫色，熱水沖泡之後，茶湯呈藍色，加入檸檬汁等酸性物質之 後，會變成粉紅色，有「花茶中的魔術師」之稱為(A)玫瑰花茶(B)薰衣草 茶(C)紫羅蘭花茶(D)洋甘菊。
( )24.咖啡豆的製作過程，下列何者正確？(A)日曬法，成本低，果仁不完整(B) 日曬法，成本高，果仁完整(C)水洗法，成本低，果仁不完整(D)水洗法， 成本高，時間長，果仁完整。
( )25.餐飲服務人員再現常作業時，(A)坐姿(B)站姿(C)走路姿態(D)料理姿態 是 最常用，也最能表現專業的姿態方式。
( )26.下列何者不是外場經理的工作職掌(A)負責餐廳管理與營業事項(B)制定營 業預算表(C)年度設備更新及增加計畫(D)負責生鮮材料採購。
( )27.__________在餐廳中扮演的角色，不但具有裝飾性，主要為分割空間、遮擋視線的功能。(A)屏風(B)酒櫃(C)工作檯(D)餐桌
( )28.為了展示與促銷酒類，提供現場服務，將葡萄酒或各式飯後甜酒，放置於 (A)Dessert Trolley (B)Menu Top Set(C)Liqueur Trolley (D) Flambé Trolley。
( )29.一般設置於餐廳的入口處，為領檯人員迎接顧客專用的高檯是(A)Poster Stand (B)Reception Desk(C)Service Table(D)Tray Stand。
( )30.下列何者餐具，最適合用在日本料理餐廳(A)陶器(B)玻璃器皿(C)瓷器(D)金 屬器皿。
( )31.餐廳為了特定的日子製作特殊菜餚，例如，情人節套餐、聖誕大餐，其此 類菜單稱為(A)Season Menu (B)Gala Menu (C)Cycle Menu (D)Fixed Menu。
( )32.西式料理選酒的原則，下列何者錯誤(A)先喝紅酒，再喝白酒 (B)白肉配白 酒，紅肉配紅酒 (C)先喝口味清淡，再喝口味重 (D)先喝低年份，再喝高 年份。
( )33.六圓桌排法呈一字形時，請 1~6 代表由大至小順序，其排列下列何者正確？ (A) (B) (C) (D)
( )34.服務人員在服勤三角形的甜點時，其甜點的尖端應朝向顧客_______的位置。(A)3 點鐘 (B)6 點鐘(C)9 點鐘(D)12 點鐘
( )35.將口布摺成刀叉口袋，用來放置刀叉使用，這類型的口布用途是屬於 (A)服勤用(B)觀賞用(C)客用(D)擦拭用。
( )36.正方形餐桌，桌面離地距離大約 75 公分，座椅椅面至地面距離約 45 公 分，因此檯布的下垂度以(A)20 (B)30 (C)50 (D)60 公分為佳。
( )37. Mixed Drinks 區分為三類，何者為非？(A)Straight Drinks (B)Cocktail (C) Mocktail (D) Latte coffee。
( )38.通常經營的重點，不適只有在賣咖啡，還結合餐食、花藝、書刊、精品等 是屬於何種咖啡館？(A)個性化咖啡館(B)連鎖咖啡館(C)複合式咖啡館(D) 自助咖啡館。
( )39.台灣傳統的「辦桌」使屬於何種服務？(A)Institutional Food Service (B)Convenient Food Service (C)Self-service (D)Catering Service。
( )40.美式服務其餐食由廚師烹調好後，盛裝於個人盤中，由服務員直接端盤為 客人上菜，此服務又稱為(A)Silver Service (B) French Service (C)Guerdon Service (D)Plate Service。
( )41.下列何者不是屬於櫃檯服務(A)鐵板燒(B)日本料理壽司檯(C)燒烤店(D)迴轉 壽司。
( )42.在桌邊服務(Side Table Service )，沙拉調製得步驟依序為何？① 裝盤灑上許多麵包丁、碎培根、乳酪粉 ② 加入辣醬油、蛋黃、橄欖油等打至濃稠狀③擠上檸檬汁於木盆中 ④將生菜放入白色服務巾包起，以雙手左右上下抖動⑤ 將生菜倒入盤木盆中拌勻⑥ 灑上新鮮胡椒與鹽 (A)①②③④⑤⑥ (B)⑥⑤④③ ②①(C)③②⑥④⑤① (D)②⑤⑥③④①
( )43.通常醫院、機關團體的餐廳是屬於(A)速簡餐服務(B)櫃檯式服務(C)精緻服 務(D)自助餐服務。
( )44.下列何者服務不需要向客人展示菜餚(A) French Service (B)English Service (C)American Service (D)Russian Service。
( )45.冰酒桶下方通常會放置何種造型的服務巾，以利吸附冰酒桶凝結流下的水 滴(A)步步高昇(B)蓮花座(C)星光燦爛(D)西裝。
( )46.下列何種酒，飲用前不須冰鎮(A)白酒(B)紅酒(C)香檳(D)氣泡酒。
( )47.持托盤至餐桌旁服務罐裝啤酒時，應自顧客哪一方服務？ (A)左方(B)右方 (C)後方 (D)前方。
( )48.有關菜單的填寫，下列敘述何者不正確？(A)桌號 Table No. (B)日期 Date (C)品名 Name (D)人數 Cover.
( )49.餐廳的廚餘回收要點為何？(A)牙籤竹筷要入桶(B)蝦貝蟹殼不要分開(C)加 蓋避免生蚊蟲(D)塑膠包裝不用拆封。
( )50.滅火器的使用步驟依序為何？①控：保持監控，確定熄滅②握：握住皮管，朝向火苗 ③ 掃：左右移動掃射 ④提：提起滅火器⑤滅：熄滅後用水冷卻餘燼⑥噴：朝火源根部噴⑦拉：拉開安全插梢⑧ 壓：用力壓下手壓炳 (A)④⑦②⑧⑥③⑤① (B)①②③④⑤⑥⑦⑧(C)⑤①⑥②④⑦③⑧ (D)③④⑥⑤⑧⑦②①
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入
(B)
(C)
(D)