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高中技藝◆中餐烹飪
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140233
> 試題詳解
( )28. 下列何者不是廣東菜常用的醬料:
(A) 海鮮醬
(B) 柱侯醬
(C) XO 醬
(D) 蝦油
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( )29. 便利超商的茶葉蛋若烹煮時間過久，蛋黃表面呈現暗綠色，是因爲形成(A) 硫化銅 (B) 硫化鐵 (C) 硝化銅 (D) 硝化鐵
#3908060
( )30. 米粒的胚芽富含:(A) 維生素 A (B) 維生素 B (C) 維生素 C (D) 維生素 K
#3908061
( )31. 器皿的洗滌順序為:(A) 餐具-刀具-砧板-鍋具-抹布 (B) 餐具-鍋具-刀具-砧板-抹布(C) 餐具-刀具-鍋具-砧板-抹布 (D) 餐具-鍋具-砧板-刀具-抹布
#3908062
複選題( )32. 叉燒包的主要膨脹劑為:(A) 酵母 (B) 發粉(泡達粉) (C) 小蘇打 (D) 阿摩尼亞
#3908063
( )33. 高麗銀魚中的「高麗」指的是:(A) 烹調法 (B) 地名 (C) 蔬菜食材 (D) 人名
#3908064
( )34. 三杯雞一定要有的最佳香味來源是:(A) 慰 (B) 大蒜 (C) 香菜 (D) 九層塔
#3908065
( )35. 下列何者豆類富含較多的蛋白質及油脂而非澱粉(A) 毛豆 (B) 暈豆 (C) 紅豆 (D) 黃豆
#3908066
( )36. 下列何者為不正確的菜單順序:(A) 先鹹後甜 (B) 先冷後熱 (C) 先濃後淡 (D) 先高貴食材
#3908067
( )37. 蒸大開蟹時，最常加入何種食材去寒:(A) 葱 (B) 月桂 (C) 羅勒 (D) 紫蘇
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( )38. 「塌」的烹調法爲:(A) 單面煎 (B) 雙面煎 (C) 溜 (D) 炸
#3908069
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