104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140233

( )1. 請比較下列米粒的黏度:(A) 長糯米>圓糯米>蓬萊米>在來米(B) 圓糯米>長糯米>蓬萊米>在來米(C) 長糯米>圓糯米>在來米>蓬萊米(D) 圓糯米>長糯米>在來米>蓬萊米

( )2. 下列何者蔬菜不是以冬天爲主要產季:(A) 莫菜(B) 菠菜(C) 芥菜(D) 白蘿蔔

( )3. 下列何種魚最適合用來烹煮傳統的西湖醋魚:(A) 石斑(B) 鯽魚(C) 鱸魚(D) 草魚

( )4. 下列何者蔬菜加工品不是由芥菜製成的:(A) 梅乾菜(B) 福菜(覆菜)(C) 冬菜(D) 梅乾菜

( )5. 雞胗是指雞的砂囊，等同於人的哪個部位器官:(A) 膀胱(B) 腎臟(C) 肛門(D) 胃

( )6. 下列何者蔬菜的別稱是錯誤的配對:(A) 空心菜—蘿菜(B) 四季豆—敏豆(C) 芥菜—長年菜(D) 小黃瓜—涼瓜

( )7. 下列何者答案是麵粉製品: a.澆粉、b.素雞、c.烤麩、d.百頁(A) a & b(B) a & c(C) b & c(D) b & d

( )8. 槽頭肉指的是豬的哪一種肉:(A) 豬頸肉(B) 豬頰肉(C) 肩胛肉(D) 前腿肉

( )9. 黃瓜條指的是豬的哪一種肉:(A) 前腿肉(B) 後腿肉(C) 腹脇肉(D) 肩胛肉

( )10. 羊肉中所指的馬鞍肉是羊的哪一種肉:(A) 胸肉(B) 背部肉(C) 腰內肉(D) 腿肉

( )11. 無鹽醬油的鹹味來自於:(A) 氯化鈉(B) 氯化鈣(C) 氯化鉀(D) 氯化鎂

( )12. 下列何者答案是在打發蛋白時添加可以增加泡沫的穩定性: a.糖、b.鹽、c.檸檬汁(A) a & b(B) b & c(C) a & c(D) a

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( )13. 下列何者色素對熱穩定：a.葉綠素、b.類胡蘿蔔素、c.花青素(A) b(B) c(C) b & c(D) a & b & c

( )14. 烹調的始祖爲:(A) 宿沙氏(B) 燧人氏(C) 易牙(D) 灶神

( )15. 陶器的發明代表爲何種烹調法的開始:(A) 加水烹調法(B) 加油烹調法(C) 乾燒烹調法(D) 直接烘烤法

( )16. 經由絲綢之路引進食材是在哪個朝代:(A) 漢(B) 唐(C) 元(D) 明

( )17. 北聯長江三角洲，素有魚米之鄉之稱，指的是中國的哪一個省份:(A) 廣東(B) 浙江(C) 湖南(D) 四川

( )18. 使用快速爐時，正常的爐火顏色為:(A) 藍色上端白色(B) 紅色上端白色(C) 藍色上端紅色(D) 紅色上端藍色

( )19. 下列溫溼度何者最正確:(A) 冷凍溫度-18°C以下，相對濕度 50-60%(B) 熱藏 50°C 以上，相對濕度 75-85%(C) 乾料庫房溫度 10-24°C，相對濕度 50-60%(D) 冷藏溫度 4°C 以下，相對濕度 50-60%

( )20. 與老人癡呆症最有關的烹調器具材質為:(A) 鐵(B) 鋁(C) 銅(D) 錫

( )21. 單柄鐵鍋又稱為:(A) 上海鍋(B) 北平鍋(C) 四川鍋(D) 湖南鍋

( )22. 下列何者器皿不同於與其他器皿(A) 品鍋(B) 湯盅(C) 富貴盅(D) 砂鍋

( )23. 一般五星級廚房，依國際觀光旅館建築及設備標準，應占餐廳面積多少左右(A) 1/2(B) 1/3(C) 1/4(D) 1/5

( )24. 乾果之王爲:(A) 杏仁(B) 蓮子(C) 銀杏(D) 板栗

( )25. 能筋指的是豬哪個部位的筋(A) 豬腳掌(B) 豬眼睛旁(C) 豬頭皮(D) 豬關節內

( )26. 「瓊脂」指的是(A) 洋菜(B) 海茸(C) 燕窩(D) 鵝油

( )27. 金華火腿來自於:(A) 江蘇(B) 浙江(C) 雲南(D) 湖南

( )28. 下列何者不是廣東菜常用的醬料:(A) 海鮮醬 (B) 柱侯醬 (C) XO 醬 (D) 蝦油

( )29. 便利超商的茶葉蛋若烹煮時間過久，蛋黃表面呈現暗綠色，是因爲形成(A) 硫化銅 (B) 硫化鐵 (C) 硝化銅 (D) 硝化鐵

( )30. 米粒的胚芽富含:(A) 維生素 A (B) 維生素 B (C) 維生素 C (D) 維生素 K

( )31. 器皿的洗滌順序為:(A) 餐具-刀具-砧板-鍋具-抹布 (B) 餐具-鍋具-刀具-砧板-抹布(C) 餐具-刀具-鍋具-砧板-抹布 (D) 餐具-鍋具-砧板-刀具-抹布

( )32. 叉燒包的主要膨脹劑為:(A) 酵母 (B) 發粉(泡達粉) (C) 小蘇打 (D) 阿摩尼亞

( )33. 高麗銀魚中的「高麗」指的是:(A) 烹調法 (B) 地名 (C) 蔬菜食材 (D) 人名

( )34. 三杯雞一定要有的最佳香味來源是:(A) 慰 (B) 大蒜 (C) 香菜 (D) 九層塔

( )35. 下列何者豆類富含較多的蛋白質及油脂而非澱粉(A) 毛豆 (B) 暈豆 (C) 紅豆 (D) 黃豆

( )36. 下列何者為不正確的菜單順序:(A) 先鹹後甜 (B) 先冷後熱 (C) 先濃後淡 (D) 先高貴食材

( )37. 蒸大開蟹時，最常加入何種食材去寒:(A) 葱 (B) 月桂 (C) 羅勒 (D) 紫蘇

( )38. 「塌」的烹調法爲:(A) 單面煎 (B) 雙面煎 (C) 溜 (D) 炸

( )39. 下列何者是佛教素食者不可使用的食材 a. 薑、b. 辣椒、c. 紅蔥頭、d. 韭黃(A) c (B) c & d (C) b & c & d (D) a & c & d

( )40. 池上米來自於(A) 雲林 (B) 台南 (C) 花蓮 (D) 台東

( )41. 一個三明治可以提供蛋白質 10g、醣類 40g 及脂肪 20g，其的總熱量為(A) 330 大卡 (B) 340 大卡 (C) 380 大卡 (D) 430 大卡

( )42. 對維生素的敘述，下列何者為正確的組合答案:
a. B1-惡性貧血、b. B2-口角炎、c. A-能量代謝、d. K-血液凝固(A) a & b (B) c & d (C) a & c (D) b & d

( )43. 對礦物質的敘述，下列何者爲正確的組合答案
a. 碘-甲狀腺、b. 鉻-血壓、c. 鐵-血液(A) a & b(B) b & c(C) a & c(D) a & b & c

( )44. 在 HACCP 的制度中，烹調區屬於(A) 一般作業區(B) 汙染區(C) 準清潔區(D) 清潔區

( )45. 常年吃素的人最容易缺少下列何者維生素(A) 維生素 A(B) 維生素 E(C) 維生素 B12(D) 莎鹼酸

( )46. 在之前的發生的食安事件中，膨鬆劑中因含有何種金屬，以致造成問題(A) 鐵(B) 鋁(C) 錳(D) 鉛

( )47. 食安事件中，以 202 混充 304 的黑心不鏽鋼含有何種金屬，以致造成問題(A) 鐵(B) 鋁(C) 錳(D) 鉛

( )48. 食安事件中，外銷香港的豆乾因含有何種致癌加工品，以致造成問題(A) 二氧化硫(B) 二甲基黃(C) 去水醋酸(D) 黃麴毒素

( )49. 烏魚富有經濟價值的，烏魚膠是指烏魚的:(A) 卵(B) 精囊(C) 胃(D) 腸

( )50. 下列何者不是細菌性急性胃腸炎( A )(A) 諾羅病毒(B) 肉毒桿菌(C) 腸炎弧菌(D) 沙門氏菌