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高中技藝◆中餐烹飪
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140233
> 試題詳解
( )11. 無鹽醬油的鹹味來自於:
(A) 氯化鈉
(B) 氯化鈣
(C) 氯化鉀
(D) 氯化鎂
答案：
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( )12. 下列何者答案是在打發蛋白時添加可以增加泡沫的穩定性: a.糖、b.鹽、c.檸檬汁(A) a & b(B) b & c(C) a & c(D) a第1頁 / 共 4 頁
#3908043
( )13. 下列何者色素對熱穩定：a.葉綠素、b.類胡蘿蔔素、c.花青素(A) b(B) c(C) b & c(D) a & b & c
#3908044
( )14. 烹調的始祖爲:(A) 宿沙氏(B) 燧人氏(C) 易牙(D) 灶神
#3908045
( )15. 陶器的發明代表爲何種烹調法的開始:(A) 加水烹調法(B) 加油烹調法(C) 乾燒烹調法(D) 直接烘烤法
#3908046
( )16. 經由絲綢之路引進食材是在哪個朝代:(A) 漢(B) 唐(C) 元(D) 明
#3908047
( )17. 北聯長江三角洲，素有魚米之鄉之稱，指的是中國的哪一個省份:(A) 廣東(B) 浙江(C) 湖南(D) 四川
#3908048
( )18. 使用快速爐時，正常的爐火顏色為:(A) 藍色上端白色(B) 紅色上端白色(C) 藍色上端紅色(D) 紅色上端藍色
#3908049
( )19. 下列溫溼度何者最正確:(A) 冷凍溫度-18°C以下，相對濕度 50-60%(B) 熱藏 50°C 以上，相對濕度 75-85%(C) 乾料庫房溫度 10-24°C，相對濕度 50-60%(D) 冷藏溫度 4°C 以下，相對濕度 50-60%
#3908050
( )20. 與老人癡呆症最有關的烹調器具材質為:(A) 鐵(B) 鋁(C) 銅(D) 錫
#3908051
( )21. 單柄鐵鍋又稱為:(A) 上海鍋(B) 北平鍋(C) 四川鍋(D) 湖南鍋
#3908052
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