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高中技藝◆中餐烹飪
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140236
> 試題詳解
13. 下列何者不屬於化學膨大劑：
(A).發粉
(B).蘇打粉
(C).速發酵母
(D).阿摩尼亞
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14. 下列何種色素最容易受酸鹼的影響： (A).花青素 (B).葉紅素 (C).胡蘿蔔素 (D).黃鹼醇
#3908160
15. 麵粉之筋度係以下列何種成份之含量來分類？ (A)糖 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)水。
#3908161
16. a.回鍋肉 b.夫妻肺片 c.棒棒雞 d.怪味雞 e.火爆腰花──上述何種菜餚屬於川 菜？ (A) abcd (B) abce (C) abce (D) abde。
#3908162
17. 「湯匙菜」是何種菜的別稱： (A).包心菜 (B).青江菜 (C).大豆苗 (D).莧菜
#3908163
18. 菜名中含有「雙冬」二字，通常係指下列哪二種食材？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菜、冬菇 (C)冬菇、冬筍 (D)冬瓜、冬菜。
#3908164
19. 「清真菜」不可以有何種肉： (A).豬肉 (B).牛肉 (C).羊肉 (D).雞肉
#3908165
20. 酸辣湯辣味的來源為何？ (A)胡椒粉 (B)辣椒粉 (C)黑胡椒 (D)乾辣椒爆香。
#3908166
21. 滿漢全席是哪一朝代的精緻烹調代表？ (A)周朝 (B)唐朝 (C)明朝(D)清朝 。
#3908167
22. 「紅糟」的最主要原料為： (A).蓬萊米 (B).黃豆 (C).在來米 (D)糯米
#3908168
23. 「油重、味濃、糖重、味鮮」是下列何菜系之特色？ (A)台菜(B)江浙菜(C)廣東菜(D)四川菜。
#3908169
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