17. 綿羊的搔癢病(scrapie)是由下列何種病原所引起？
(A)黴菌
(B)立克次體
(C)變性蛋白
(D)病毒

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18. 傳染性喉頭氣管炎病毒常利用下列何種方式進行病毒接種？(A)尿囊腔接種(B)卵黃囊接種(C)羊膜腔接種(D)絨毛尿囊膜接種

19. 有關肉品的保存，下列敘述何者錯誤？(A)冷凍鏈是指肉製品從屠宰後屠體即開始冷卻，而繼續到冷藏、去骨、切割、運輸、加工處理、到在零售店銷售直到消費者手中，都在低溫的管制下(B)最大冰晶生成帶(-0.6°C 至 -3.9°C)對肌肉組織的破壞性最大，所以凍結處理時，必須迅速通過此區，才能獲得良好的凍結結果(C)肉品因延長凍結冷藏時間，會使紅色的肉逐漸變為褐色產生凍燒(freezer burn)現象，但不會導致肉品品質變壞及失重(D)放射線照射(irradiation)，屬冷殺菌(cold sterilization)的一種。

20. 有關肉質的軟化以及保水，下列敘述何者正確？(A)因肉中原來之酵素而起分解的現象，稱為自家消化(autolysis)，肉因自家消化而軟化，風味亦增加，此乃肉中之各種碳水化合物增加所致(B)牛肉的熟成(aging)就是一種控制在溫度(-1.1°C)的相關濕度(85-87°C)和氣流變化頻率為每小時7次之條件下的自家消化作用(C)弱酸和植物性蛋白分解酵素是肉品常用的嫩化劑，而食鹽對肉品嫩化無顯著影響(D)鹼性反應之磷酸鹽可增加肉類的pH值，以使肉類的保水性增高，而磷酸鹽和食鹽對增加肉的保水性沒有相乘的效果

21. 有關肉品添加物，下列敘述何者錯誤？(A)蔗糖、山梨聚醣醇(sorbitol)及玉米糖漿(corn syrup)等為人工甘味料(B)鹽漬促進劑(cure accelerators)，可縮短發色時間，常使用的材料包括檸檬酸及其鹽類或葡萄醣酸內酯(glucono delta lactone, GDL)(C)穀類粉末如濃縮黃豆蛋白(soy protein concentrate)，通常添加在較高級的肉製品中，可增進肉製品的結著性及製成率(D)己二烯酸為常見的防腐劑，對抑制黴菌生長的效果良好

22. 有關肉的呈色，下列敘述何者正確？(A)添加抗壞血酸及其鈉鹽，可降低肉中亞硝酸根殘留的，其添加量，最高不可超過 70 ppm(B)肌紅蛋白(myoglobin)會與氧結合，形成氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin)，呈現鮮紅色的典型鮮肉色澤(C)亞硝酸鹽酶潰爛時，會產生鮮紅美麗的肉色，稱為酶潰爛色(cured meat color)，為香腸或火腿成安定美麗紅色的成因(D)肉製品酶潰時，若添加過量亞硝酸鹽，則將發生褐變，即所謂「硝燒」，常發生於發酵香腸中

23. 有關禽畜副產物，下列敘述何者錯誤？(A)肝是很普遍的可食用的肉類副產物，它是鐵和維他命 A 的最好來源(B)皮(skin)是大型成熟牛隻的皮，革(hide)是得自小型牛隻的皮(C)肺、脾、血粉、內臟粉等可使用於飼料用途(D)家禽副產物中，羽毛缺乏四種必須胺基酸如離胺酸、甲硫胺酸、組胺酸及色胺酸，若以羽毛粉當作飼料原料，則必須添加這些缺乏的必須胺基酸

24. 有關牛乳的營養，下列敘述何者錯誤？(A)乳糖中的半乳糖，可合成嬰兒腦部形成所需的醣脂質及黏多糖類(B)牛乳中含鐵量少是其缺點，應設法補充(C)牛乳中的鈣磷比，鈣和鉀之比幾乎與人體所需的比例相等，所以牛乳是鈣的良好來源(D)牛乳蛋白質之生物價值，以生乳蛋白質最高、乳清蛋白質次之，而酪蛋白居第三

25. 有關乳品消毒，下列敘述何者錯誤？(A)LTLT 殺菌法(保持殺菌法)即低溫長時間殺菌法，是加熱 75°C，保持 15 分鐘的殺菌方式(B)HTST 殺菌法(高溫瞬間殺菌法)作業效率高，熱能消耗較經濟，各國頗多採用(C)UHT 殺菌(超高溫瞬間滅菌)，有直接加熱式與間接加熱式兩種，UHT 加熱機之處理溫度，一般為 120°C-135°C、15-20 秒(D)瓶裝滅菌法之單槽滅菌法是將生乳裝瓶、封蓋、移入高壓鍋中，加熱 110°C - 120°C，保持 30 分鐘

26. 有關發酵乳，下列敘述何者錯誤？(A)發酵乳是以牛乳等原料接種乳酸菌或酵母菌、或者兩種都接種而由發酵賦予特殊風味的乳製品(B)酸酪乳(yogurt)呈濃厚凝固狀，容易消化吸收，含有活性乳酸菌為其特徵(C)由乳酸菌引起乳酸及酒精發酵者，稱之為酸乳(sour milk)，如 leben (D)Streptococcus lactis、Streptococcus thermophilus、Lactobacillus bulgaricus、Le acidophilus 等為製造發酵乳常接種的菌種

27. 有關食品包裝容器標示，下列敘述何者錯誤？(A)世界各國大多都訂有食品衛生管理法，規定食品容器及包裝均應符合衛生標準，以維護國民健康(B)所謂標示，係指標示於食品或食品添加物或食品洗潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號(C)食品器具、食品容器包裝，非經縣市政府查驗登記並有維修可證不得製造、加工、調配、改裝或輸入、輸出(D)有容器或包裝的食品，應以中文或通用符號顯著標示其品名、製造日期等相關資訊。

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