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食品加工學
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96年 - 96 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144178
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19. 下列何種乾燥技術,是在真空環境下脫去水分?
(A) 泡沫乾燥
(B) 冷凍乾燥
(C) 鼓形乾燥
(D) 熱風乾燥
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20. 目前輻射食品,多以下列何者為主要放射線來源? (A) 紅外線 (B) 紫外線 (C) γ-射線 (D) 微波
#4017810
21. 馬口鐵罐捲封時,下列何種鈎疊率(Over Lap %)可符合中國國家標準(CNS)? (A) 1% (B) 10% (C) 30% (D) 70%
#4017811
22. 若其他條件相同,則下列四種蔬果的紅色素水萃液,何者在pH5.0 比在 pH2.0 條件下保存時,紅色穩定性更佳? (A) 紅甜菜 (B) 草莓 (C) 櫻桃 (D) 桑葚
#4017812
23. 下列何者為細胞壁在蔬果加熱時,質地軟化的主要關鍵成分? (A) 蔗糖 (B) 蛋白質 (C) 澱粉 (D) 果膠
#4017813
24. 有關高筋麵粉與低筋麵粉特性之比較,下列何者正確? (A) 低筋麵粉蛋白質含量較高 (B) 低筋麵粉所含雙硫鍵比例較高 (C) 高筋麵粉較適合做麵包 (D) 高筋麵粉較適合做海綿蛋糕
#4017814
25. 重量相同時,下列何種糖對於提高糖漬品之滲透壓效果最好? (A) 蔗糖 (B) 葡萄糖 (C) 麥芽糖 (D) 水蘇糖
#4017815
26. 下列食用油,何者屬於半乾性油(碘價100-130)? (A) 橄欖油 (B) 椰子油 (C) 紅花籽油 (D) 芝麻油
#4017816
27. 下列有關紅豆特性之敘述,何者不正確? (A) 蛋白質含量約40% (B) 澱粉含量約50-55% (C) 澱粉糊化溫度 72-75°C (D) 脂質含量約1-2%
#4017817
28. 下列何者不是參與味噌製程的發酵菌種? (A) Aspergillus oryzae (B) Actinomucor elegans (C) Saccharomyces rouxii (D) Pediococcus halophilus
#4017818
29. 下列何者為天然甜味劑? (A) 阿斯巴甜(aspartame) (B) 甘草素(glycyrrhizin) (C) 糖精(saccharin) (D) 塞克拉美(cyclamate)
#4017819
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