2. 下列何種食品成分可歸類為無機物？
(A)礦物質
(B)粗纖維
(C)非纖維碳水化合物
(D)粗蛋白

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3. 下列關於水活性與化學反應速率之敘述，何者錯誤？ (A)黴菌生長速率：Aw 0.80 高於 Aw 0.70 (B)梅納反應速率：Aw 0.70 高於 Aw 0.35 (C)酵素性褐變速率：Aw 0.70 高於 Aw 0.50 (D)脂質自氧化速率：Aw 0.30 高於 Aw 0.10

4. 某生將新鮮蘿蔔利用熱風乾燥法進行脫水，至低水分含量後又再進行復水，期間檢測並記錄蘿蔔片的水分含量及水活性變化情形。根據該生的實驗結果及推論，下列何者正確？ (A)脫水曲線與復水曲線會有重合現象 (B)在相同水含量下，復水蘿蔔片的 Aw 值高於脫水蘿蔔片 (C)在相同 Aw 下，復水蘿蔔片的水含量高於脫水蘿蔔片 (D)在脫水過程，單層水比毛細現象的凝結水容易去除

5. 下列關於水活性(Aw)的敘述，何者正確？ (A)添加糖至食品時，因為提高純水的飽和水蒸汽壓(P0)，因而降低食品的 Aw (B)柳橙果汁調酸加糖使 Aw 降至 0.9 時，即可將其歸類為中濕性食品(IMF) (C)米的水含量 13-14%時，其 Aw 約 0.70-0.73 (D)食品中水分的平衡相對濕度除以 100 後可求得該食品的 Aw 第1頁，共 7 頁 111學年度水產食品考科

6. 下列何種反應不適合歸類於非酵素性褐變？ (A)蔬果中的維生素 C 與氧氣的氧化反應 (B)魚油與氧氣所進行的氧化反應 (C)葡萄糖和胺基酸的反應 (D)蔗糖在高溫及乾熱下的反應

7. 請問圖一所示之醣類，二糖之間是由哪一種糖苷鍵結合？ (A) β-1, 4 (B) α-1, 4 (C) α-1, 2 (D) β-1, 2

8. 承上題，請問圖一最可能是何種糖？ (A)乳糖 (B)蔗糖 (C)麥芽糖 (D)棉子糖

9. 某師要學生上網購買實驗所需之醣類。該醣類需符合下面所列條件(或特性)，包括：多醣、葡萄糖所組成(聚合)、β-1, 4 糖苷鍵、與碘作用無呈色反應、酸性下加熱可水解。請問學生應該購買何種醣類？ (A)半纖維素 (B)纖維素 (C)直鏈澱粉 (D)肝醣

10. 以低甲氧基果膠(Low Methoxyl pectin, LMP)製作低熱量果凍或果醬時，下列何種添加物是最主要的凝膠要件？ (A)鈣離子 (B)天門冬胺酸 (C)蔗糖 (D)檸檬酸

11. 下列何者經過酵素作用後最有可能產生有毒的氰酸？ (A)苦杏仁素(Amygdalin) (B)皂素(Saponin) (C)花青素(Anthocyanin) (D)單寧(Tannin)

12. 某生進行實驗時發現所使用的實驗原料經過加氫及還原後得到產物 X，該產物(X)經鑑定後確認為山梨糖醇(Sorbitol)。請問該生所使用的原料最可能是何者？ (A)葡萄糖胺 (B)葡萄糖酸 (C)葡萄糖醛酸 (D)葡萄糖

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