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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹調#140223
> 試題詳解
23. 「蝦姑頭」指的是：
(A).旭蟹
(B).扁蟹
(C).市仔
(D).湘屎蝦
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( )22 「蝦姑頭」指的是： (A)旭蟹 (B)扁蟹 (C)市仔 (D)瀨尿蝦
#3920536
24. 下列何種色素最容易受酸鹼的影響： (A).花青素 (B).葉紅素 (C).胡蘿蔔素 (D).黃鹼醇
#3907625
25. 麵粉之筋度係以下列何種成份之含量來分類？ (A)糖 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)水。
#3907626
26. 「西湖醋魚」是採用何種烹調法： (A).紅燒 (B).紅燴 (C).滑溜 (D).軟溜
#3907627
27. 「湯匙菜」是何種菜的別稱： (A).包心菜 (B).青江菜 (C).大豆苗 (D).莧菜 第2頁 / 共5頁
#3907628
28. 「清真菜」不可以有何種肉： (A). 豬肉 (B). 牛肉 (C). 羊肉 (D). 雞肉
#3907629
29. 下列何種器具材質中的含碳量最高： (A). 生鐵 (B). 熟鐵 (C). 不鏽鋼 (D). 銅
#3907630
30. 下列何種食材不屬於「烏賊類」： (A). 花枝 (B). 軟絲 (C). 墨魚 (D). 魷魚
#3907631
31. 何者不是川菜中的調味 (A). 五味 (B). 魚香 (C). 紅油 (D). 家常
#3907632
32. 台灣著名小吃的敘述中何者為非 (A). 屏東萬巒豬腳 (B). 宜蘭糕渣 (C). 台南肉圓 (D). 彰化鹿港蝦猴
#3907633
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