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高中技藝◆水產食品
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100年 - [無官方正解]100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141990
> 試題詳解
23. 下列何胺基酸會形成雙硫鍵？
(A)甲硫胺酸
(B)胱胺酸
(C)半胱胺酸
(D)組胺酸
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24. 下列食物中何者粗蛋白質含量最高？ (A)白米 (B)麵包 (C)馬鈴薯 (D)大豆
#3963185
25. 醣蛋白在分類上是屬於種蛋白質？ (A)衍生蛋白質 (B)單純蛋白質 (C)膠原蛋白質 (D)複合蛋白質
#3963186
26. 蛋 白 質 溶 液 在 何 狀 態 時 容 易 發 生 沉 澱 ？ (A)等電點 (B)等溶點 (C)等位點 (D)等性點 -3- 第 4 頁 100學年度 共 6 頁 水產食品考科
#3963187
27. 鹽析現象是因為蛋白質溶液中加入過多鹽類離子，使蛋白質與水間何種作用減低所致？ (A)水解作用 (B)水合作用 (C)水浴作用 (D)乳化作用
#3963188
28. 下列何者不是使蛋白質發生凝固的方法？ (A)加熱 (B)加硫酸銨 (C)加入酒精 (D)加氯化鈣
#3963189
29. 在阿丹奇維茲反應(Adamkiewicz’ reaction)中的蛋白質呈色現象，是因為何種胺基酸的存 在？ (A)酪胺酸 (B)色胺酸 (C)苯丙胺酸 (D)甲硫胺酸
#3963190
30.油 脂 的 化 學 檢 驗 中 ， 中 和 1公 克 油 脂 中 所 含 游 離 脂 肪 酸 所 需 氫 氧 化 鉀 的 毫 克數稱為： (A)過氧化價 (B)皂化價 (C)碘價 (D)酸價
#3963191
31. 油脂氧化程度常量測 TBA 價，是以油脂中何種成分當做氧化指標？ (A)乙醯 (B)丙二醯 (C)丙二醛 (D)丁二醛
#3963192
32. 反式脂肪酸被認為是導致心血管疾病的危險因子，其常由植物油進行何種反應過程中所 衍生？ (A)氫化作用 (B)氧化作用 (C)聚合作用 (D)乳化作用
#3963193
33. 油脂自氧化作用是一種自由基連鎖反應，其中氧分子(O2)是參與那一個階段反應？ (A)起始期 (B)連鎖生長期 (C)氧合期 (D)終止期
#3963194
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