所屬科目：高中技藝◆水產食品
1. 下列選項何者不屬於目前食品相關產業的範疇？ (A)支援及周邊產業 (B)傳統食品 (C)疫苗製造 (D)新興食品
2. 茶 與 咖 啡 加 工 是 屬 於 何 種 植 物 性 原 料 ？ (A)園藝品 (B)林產品 (C)特用農產品 (D)農產品
3. 食品加工若依用途分類，水產品加工是屬於 (A)主食之加工 (B)副食之之加工 (C)嗜好品之加工 (D)調味配料之加工
4. 下列何者非食品加工主要原料？ (A)畜產品 (B)礦產品 (C)水產品 (D)農產品
5. 強調「預防醫學」與「食療同源」，為未來食品工業發展重點之一的是？ (A)產品本土化與速食化。 (B)開發新一代包裝。 (C)食品衛生安全要求日益提高。 (D)開發保健食品與健康食品。
6. 生物科技是未來食品工業發展重點，下列何者是應用生物科技讓消費者擔心的議題？ (A)能源使用過量 (B)基因改造食品疑慮 (C)環境污染擴大 (D)成本過高
7. 下列何者是本國食品工業認證「良好作業規範」的英文縮寫 (A)GNS (B)GOM (C)GMP (D)GTP
8. 下列何者是政府對農、畜、水產品及其加工品制定「中華農業標準」的英文縮寫 (A)CNS (B)GSP (C)CCP (D)CAS
9. 油脂酸敗是屬於何種食物變敗？ (A)物理性變化 (B)化學性變化 (C)生理性變化 (D)生物性變化
10.有 些 食 品 包 裝 內 會 充 填 氮 氣 與 二 氧 化 碳 等 惰 性 氣 體 的 主 要 目 的 為 何 ？ (A)避免昆蟲危害食物品質 (B)避免食品本身酵素的分解作用 (C)避免氧氣引起食物品質變劣 (D)避免寄生蟲危害食物品質
11. 下列何者是高酸性食品的 pH 範圍？ (A)pH 3.5-4.6 (B)pH 4.6-5.6 (C)pH 5.6-6.0 (D)pH 3.5 以下
12. 下列何項是低酸性食品建議的設定殺菌溫度？ (A)115-120℃ (B)105-115℃ (C)100-105℃ (D)95-100℃
13. 果實於儲藏期間，改變環境氣體組成，使果實於儲存期間的呼吸與代謝作用變弱或抑制 其熟成作用，此法是屬於何種食物保藏法？ (A)化學性方法 (B)物理性方法 (C)生理性方法 (D)生物性方法
14. 下 列 有 關 糖 醃 漬 食 品 的 保 藏 法 何 者 為 不 正 確 ？ (A)與鹽漬原理類似 (B)藉由糖類濃度的增加，使食品中水溶液溶質濃度提高 (C)造成食品水活性升高 (D)使食品溶液滲透壓增大
15. 標準低溫冷凍溫度需要維持在幾度℃或以下？ (A)-10℃ (B)-9.5℃ (C)-3℃ (D)-18℃
16. 食品中的何種水分子係與食品中醣類胺基酸蛋白質等成份依氫鍵強力結合在一起，此水 分子在食品中生長的微生物無法利用： (A)游離水 (B)束縛水 (C)自由水 (D)冷凍水
17.食醋是利用下列何者以醋酸菌發酵製得？ (A)乙醇 (B)乙酸 (C)乙醛 (D)乙烯
18. 下 列 何 者 不 是 殺 菌 劑 ？ (A)氯氣 (B)己二烯酸 (C)過氧化氫 (D)次氯酸鈉
19. 有關胺基酸的分類，下列何者不屬於芳香族胺基酸？ (A)苯丙胺酸 (B)酪胺酸 (C)丙胺酸 (D)色胺酸
20. 蛋白質所含必需胺基酸在質與量都足夠供應動物維持生長，稱為： (A)必需蛋白質 (B)完全蛋白質 (C)總和蛋白質 (D)整併蛋白質
21. 下列何者非必需胺基酸 (A)苯丙胺酸 (B)酪胺酸 (C)離胺酸 (D)色胺酸
22. 蛋 白 質 構 造 α-螺 旋 (α-helix)， 是 屬 於 第 幾 級 構 造 ？ (A)第一級 (B)第二級 (C)第三級 (D)第四級
23. 下列何胺基酸會形成雙硫鍵？ (A)甲硫胺酸 (B)胱胺酸 (C)半胱胺酸 (D)組胺酸
24. 下列食物中何者粗蛋白質含量最高？ (A)白米 (B)麵包 (C)馬鈴薯 (D)大豆
25. 醣蛋白在分類上是屬於種蛋白質？ (A)衍生蛋白質 (B)單純蛋白質 (C)膠原蛋白質 (D)複合蛋白質
26. 蛋 白 質 溶 液 在 何 狀 態 時 容 易 發 生 沉 澱 ？ (A)等電點 (B)等溶點 (C)等位點 (D)等性點 -3- 第 4 頁 100學年度 共 6 頁 水產食品考科
27. 鹽析現象是因為蛋白質溶液中加入過多鹽類離子，使蛋白質與水間何種作用減低所致？ (A)水解作用 (B)水合作用 (C)水浴作用 (D)乳化作用
28. 下列何者不是使蛋白質發生凝固的方法？ (A)加熱 (B)加硫酸銨 (C)加入酒精 (D)加氯化鈣
29. 在阿丹奇維茲反應(Adamkiewicz’ reaction)中的蛋白質呈色現象，是因為何種胺基酸的存 在？ (A)酪胺酸 (B)色胺酸 (C)苯丙胺酸 (D)甲硫胺酸
30.油 脂 的 化 學 檢 驗 中 ， 中 和 1公 克 油 脂 中 所 含 游 離 脂 肪 酸 所 需 氫 氧 化 鉀 的 毫 克數稱為： (A)過氧化價 (B)皂化價 (C)碘價 (D)酸價
31. 油脂氧化程度常量測 TBA 價，是以油脂中何種成分當做氧化指標？ (A)乙醯 (B)丙二醯 (C)丙二醛 (D)丁二醛
32. 反式脂肪酸被認為是導致心血管疾病的危險因子，其常由植物油進行何種反應過程中所 衍生？ (A)氫化作用 (B)氧化作用 (C)聚合作用 (D)乳化作用
33. 油脂自氧化作用是一種自由基連鎖反應，其中氧分子(O2)是參與那一個階段反應？ (A)起始期 (B)連鎖生長期 (C)氧合期 (D)終止期
34. 下 列 何 項 與 油 脂 自 氧 化 作 用 無 關 ？ (A)二氧化碳 (B)抗氧化劑 (C)水份 (D)光線
35. 下列有關油脂的解脂作用(lipolysis)之敘述，何者為錯誤？ (A)可能是油脂酯鍵遭受酵素水解破壞 (B)可能是油脂酯鍵遭受化學水解破壞 (C)導致油脂中游離脂肪酸含量降低 (D)導致油脂油耗味
36. 大豆油抽取後需要精製，常用苛性鈉溶液加至油脂中，經攪拌後生成沉澱物，此沉澱物 被稱為？ (A)鹼物 (B)粗油 (C)皂腳 (D)膠質
37. 下列何者不是醣類中五碳的單醣？ (A)半乳糖 (B)木糖 (C)核糖 (D)阿拉伯糖
38. 梅納反應在下列 pH 範圍反應，何者速度最慢？ (A)pH3-5 (B)pH5-7 (C)pH7-9 (D)pH9-11
39. 下列抑制梅納反應方法何者無效？ (A)降低溫度 (B)去除氧氣 (C)以蔗糖代替葡萄糖 (D)以葡萄糖氧化酵素去除葡萄糖
40. 下列何者為酵素性褐變常見的酵素？ (A)澱粉酶 (B)脂氧合酶 (C)多酚氧化酶 (D)凝乳酶
41. 下列合種方法無法降低食品的水活性？ (A)添加糖 (B)熱風乾燥 (C)冷凍乾燥 (D)冷凍再解凍
42. 食 品 包 裝 營 養 標 示 的 內 容 通 常 不 會 有 何 者 含 量 ？ (A)熱含量 (B)脂肪含量 (C)五碳糖含量 (D)蛋白質含量
43. 「動物澱粉」係指： (A)葡萄糖 (B)蔗糖 (C)乳糖 (D)肝糖
44. 果膠是由下列何者鍵結成的高分子聚合物？ (A)半乳糖醛酸 (B)果糖醛酸 (C)葡萄糖苷 (D)麥芽糖
45. 低甲氧基果膠成膠不需添加糖，但需要下列何者？ (A)Na+ (B)Cl- (C)K+ (D)Ca+2
46. 斐 林 試 驗 是 為 了 檢 驗 溶 液 中 何 種 成 分 ？ (A)胺基酸 (B)蔗糖 (C)還原糖 (D)脂肪酸
47. 酚 -硫 酸 法 是 用 來 量 測 溶 液 中 何 種 成 分 含 量 ？ (A)蛋白質 (B)胺基酸 (C)脂肪酸 (D)單糖
48. 利 用 量 測 醬 油 中 所 含 的 何 種 物 質 ， 可 以 判 定 是 否 為 純 釀 醬 油 ？ (A)果糖酸 (B)胺基酸 (C)脂肪酸 (D)蘋果酸
49. 糊精(dextrin)是澱粉經何種酶作用的產物？ (A)葡萄糖澱粉酶 (B)澱粉液化酶 (C)異澱粉酶 (D)去支鏈澱粉酶
50.下 列 何 者 是 人 體 血 液 中 最 多 的 六 碳 糖 ？ (A)果糖 (B)麥芽糖 (C)乳糖 (D)葡萄糖
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