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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#141697
> 試題詳解
28.有關食品水活性之敘述，何者正確？
(A)水活性與水分含量成正比。
(B)水活性越高保存性越好。
(C)乾燥可增加水活性。
(D)糖漬可增加水活性。
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29.食品中水的生理營養功能包括代謝進行的場所營養成分的良好溶質調節體溫可氧化產生能量(A)(B)(C)(D)
#3959357
30.食品中所含水分的敘述，何者錯誤？(A)一般食品的水活性大於1。(B)自由水易受微生物的利用。(C)結合水是與蛋白質或澱粉等分子牢牢結合的水。(D)食品凍結時，自由水會先結冰。
#3959358
31.食品中單醣類的敘述，何者正確？(A)葡萄糖結構具有酮基(-CO)。(B)單醣具有氧化性。(C)葡萄糖、半乳糖及甘露糖屬於雙醣。(D)極易與胺基酸結合而發生梅納反應。
#3959359
32.下列有關一般澱粉組成的敘述，何者正確？(A)直鏈澱粉及支鏈澱粉各佔50%。(B)直鏈澱粉佔20~30%，支鏈澱粉佔70~80%。(C)直鏈澱粉是葡萄糖分子以α-1.6鍵結而成。(D)直鏈澱粉佔70~80%，支鏈澱粉佔20~30%。
#3959360
33.有關葡萄糖敘述，何者錯誤？(A)其製作原料是澱粉。(B)重要熱量來源。(C)原料發酵或水解後產物是葡萄糖，需再經異構化過程。(D)其為六碳醣。
#3959361
34.關於澱粉回凝的敘述，下列何者 正確 ？(A)支鏈澱粉含量越多者越易回凝。(B)澱粉回凝是澱粉變老後分解而成。(C)回凝澱粉比糊化澱粉難消化。(D)糯米澱粉較易回凝。
#3959362
35.有關焦糖之敘述，何者 錯誤 ？(A)增加食品之特殊風味。(B)是葡萄糖經高溫處理後產生之黑褐色物質。(C)可作為食品之著色劑。(D)不是一種梅納反應的產品。
#3959363
36.有關黃豆的敘述何者 正確 ？(A)熟黃豆含有胰蛋白酶抑制劑。(B)黃豆約含20%脂肪。(C)黃豆約含20%蛋白質。(D)黃豆約含20%醣類。
#3959364
37.有關澱粉糖的敘述何者 錯誤 ？(A)澱粉糖在鹼性中安定。(B)烘焙時添加具保濕作用。(C)麵食添加可增加防腐作用。(D)澱粉糖的糖化度可以用葡萄糖當量表示。
#3959365
38.有關食品罐頭製程中脫氣的敘述，下列何者 錯誤 ？(A)可防止好氣性細菌的發育。(B)可防止營養素的破壞。(C)可用常溫脫氣法進行。(D)可防止殺菌時膨罐產生。(E)本題送分
#3959366
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