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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141670
> 試題詳解
35.根據圖二所示之脂肪酸構造式,下列名稱何者正確?
(A)花生油酸
(B)油酸
(C)棕櫚油酸
(D)硬脂酸
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36.下列有關脂質之敘述,何者錯誤? ①蠟歸類為衍生脂質②脂肪酸歸類為單純脂質 ③維生素 K 歸類為衍生脂質④脂蛋白歸類為複合脂質 ⑤卵磷脂是由一分子甘油和三分子膽鹼結合而成⑥蠟是由高級醇與脂肪酸結合而成 (A)①②⑤ (B)①③⑤ (C)②③④ (D)②⑤⑥
#3958501
37.下列有關脂質物理性質之敘述,何者錯誤? (A)發煙點:高游離脂肪酸的劣變油 < 精製油脂 (B)黏度:棕櫚油酸(C16:1) < 油酸( C18:1) (C)折射率:棕櫚油酸(C16:1) < 油酸( C18:1) (D)熔點:牛脂 < 椰子油
#3958502
38.有關脂質之敘述,下列何者錯誤? (A)油脂自氧化反應:Aw 0.35 高於 Aw 0.8 (B)丁基羥基甲氧苯及沒食子酸丙酯屬於人工抗氧化劑 (C)油脂自氧化反應:紫外線高於紅外線 (D)過氧化價:油耗味的油高於油雜味的油
#3958503
39.最適合作為評估油脂氧化的初期指標(Y)及末期指標(Z)為何?下列組合最正確? ①酸價②TBA 價③過氧化價④碘價⑤乙醯價⑥皂化價 (A) Y=①;Z=③ (B) Y=③;Z=② (C) Y=①;Z=④ (D) Y=⑤;Z=⑥
#3958504
40.下列何者可歸類為一次冷媒? (A)氨 (B)食鹽水 (C)丙二醇水溶液 (D)糖水
#3958505
41.某生把鹽水置於冷凍庫中並持續降低溫度,紀錄水與鹽類共同結冰(晶)時的溫度,請問該 溫度最適合的代表名稱為何? (A)同質多晶 (B)共晶點 (C)凍結點 (D)溫度係數(Q10)
#3958506
42.若以蝦仁為原料進行冷凍,請問下列何種冷凍方法通過最大冰晶生成帶所需的時間最 久? (A)浮流式冷凍法 (B)液態冷媒噴霧冷凍法(如液態氮) (C)自然對流冷凍法 (D)低溫不凍液冷凍法(如食鹽水)
#3958507
43.下列有關蔬果相關之敘述,何者錯誤? ①溫度愈低,蔬果呼吸速率越低 ②蔬果的凍結點為 0℃ ③溫度愈低,蔬果所產生的呼吸熱越低 ④欲避免冷藏蔬果回溫時產生流汗現象,可採取緩慢升溫方式防止 ⑤欲利用調氣保藏增加蔬果保存期限,將氧氣完全去除的效果最好 ⑥萵苣從田間採收後,就無法進行呼吸作用 (A)②⑤⑥ (B)①②④ (C)②③④⑥ (D)①②③⑤
#3958508
44.下列何者最適合用來說明〝食品緩慢凍結時,因為冰晶形成、溶質濃度增加,進而導致 蛋白質變性及品質劣變〞? (A)表面脫水 (B)汁液流失 (C)澱粉回凝 (D)濃縮效應
#3958509
45.相較於精白米,發芽糙米中最主要的機能性成分為何? ①肌醇六磷酸②葡萄糖胺③離胺酸④卵磷脂⑤胜肽⑥γ-氨基丁酸 (A)①⑥ (B)③④⑤ (C)②④⑥ (D)①③
#3958510
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