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109年 - 109全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141657
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37. 可防止心臟血管疾病之脂肪酸為？
(A) 亞麻油酸
(B) 二十碳五烯酸
(C) 花生四烯酸
(D) 次亞麻油酸。
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38. 油脂之 AOM (active oxygen method) 值較高，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 油脂之碘價可能較高 (B) 該油脂可能添加了抗氧化劑 (C) 該油脂之過氧化價較低 (D) 該油脂之 TBA 值上升較慢
#3958083
39. 有關低溫貯藏食品的原理，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 低溫下可抑制微生物生長 (B) 生鮮食品的酵素在低溫下仍活化 (C) 温度降至-10℃以下時，所有微生物均停止發育 (D) 緩和食品原料的非酵素性化學反應
#3958084
40. 有關溫度與果蔬呼吸作用的相關性，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 温度越低，呼吸作用越弱 (B) 低温時呼吸作用弱，故重量損失小 (C) 温度越低，呼吸熱越大 (D) 經過劇烈發散作用的果蔬，其肉質將變軟
#3958085
41. 防止冷凍水產品的氧化，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 選擇新鮮原料 (B) 簡單包裝 (C) 包冰衣處理 (D) 添加抗氧化劑、脫氧劑等
#3958086
42. 下列敘述何者 有誤 ？ (A) 急速凍結製品其品質較緩慢凍結者優良 (B) 急速凍結通過最大冰晶生成帶時間在30分鐘以下 (C) 急速凍結固化所需時間較緩慢凍結時間為短 (D) 急速凍結所生成的冰晶較大
#3958087
43. 下列因素何者不是冷凍食品可延長貯存期限的原因？ (A) 細胞被冰晶破壞 (B) 菌體的酵素無法作用 (C) 菌體的代謝作用受阻 (D) 菌體的生長受阻
#3958088
44. 下列何種方法無法降低食品水活性？ (A) 添加葡萄糖 (B) 加鹽醃漬 (C) 冷凍後再解凍 (D) 乾燥脫水
#3958089
45. 製作澱粉原料必須要有的條件，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 澱粉分離工程容易 (B) 蛋白質含量高 (C) 澱粉的物理化學特性安定 (D) 原料生產量大、價格低廉
#3958090
46. 有關澱粉糖的敘述，下列何者 有誤 ？ (A) 果汁製造以砂糖為甜味料，增加果汁濃厚感 (B) 糖漬蜜餞類使用水飴，可抑制蔗糖結晶 (C) 蔬果醃漬使用水飴，可增加製品之光澤及風味 (D) 澱粉糖在酸性中安定
#3958091
47. 有關糯米和粳米的澱粉性質，下列敘述何者 有誤 ？ (A) 粳米澱粉中直鏈澱粉 與支鏈澱粉之比大約為 2:8 (B) 糊化後之糯米澱粉其黏性較粳米大 (C) 糯米澱粉溶液與碘作用成紫紅色 (D) 糯米之支鏈澱粉較粳米少
#3958092
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