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食品加工學
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92年 - 92 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144721
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39. 傳統烏魚子之加工製造方式屬於下列哪一類?
(A) 煮乾品
(B) 凍乾品
(C) 鹽乾品
(D) 素乾品
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相關試題
40. 哪一種方法適合用來濃縮乳清蛋白,同時去除乳糖及水等低分子物質? (A) 冷凍濃縮 (B) 真空濃縮 (C) 超過濾 (D) 冷凍乾燥
#4032750
41. 10 OBrix 之糖液 1000 公斤,欲將其調整為 15 OBrix,應該加入約多少公斤之砂糖? (A) 34.2 (B) 50.0 (C) 58.8 (D) 85.8
#4032751
42. 對於一般食品工廠作業區之清潔度區分,下列敘述何者正確? (A) 即食性成品之內包裝室屬於準清潔作業區 (B) 加工調理場屬於清潔作業區 (C) 即食性成品之冷卻場所屬於準清潔作業區 (D) 外包裝室屬於一般作業區
#4032752
43. 有關油脂加工單元操作之目的,下列敘述何者不正確? (A) 冬化為將飽和度高的三酸甘油酯去除 (B) 脫色為除去油脂中所含的色素 (C) 脫酸為去除油脂中所含的卵磷脂 (D) 脫臭為去除油脂中不良味道之醛、酮類
#4032753
44. 下列何種糖不屬於單或雙醣? (A) 阿拉伯糖 (arabinose) (B) 菊糖 (inulin) (C) 甘露糖 (mannose) (D) 核酮糖 (ribulose)
#4032754
45. 已混合完成之冰淇淋原料共 100 公升,冷凍過程經過攪打,體積膨脹至 190 公升。請問此 冰淇淋之容積膨脹率 (overrun) 為多少? (A) 90 % (B) 100 % (C) 110 % (D) 120 %
#4032755
46. 以果汁製造釀造酒時,若發酵完成後之酒精度欲達 12 %,則原料果汁補糖作業時之糖度 最少應調整至多少°Brix? (A) 12 (B) 14 (C) 18 (D) 24
#4032756
47. 水樣肉 (PSE) 的敘述,下列何者不正確? (A) 屠宰後肌肉溫度仍高,醣解速度過快,pH 急速下降所導致 (B) 保水性差 (C) 不適合生肉銷售,但仍適合加工使用 (D) 肉色蒼白
#4032757
48. 以鹽酸水解黃豆所製造之化學醬油,容易產生何種致癌物質? (A) 亞硝胺 (nitrosamine) (B) 黃樟素 (safrole) (C) 氯乙烯 (vinyl chloride) (D) 單氯丙二醇 (3-monochloropropane-1, 2-diol)
#4032758
49. 應用於食品成分分析,可以檢測食品內部成分及該成分含量,且具有快速、簡便、非破壞性 之方法為何? (A) 近紅外線 (B) 超音波 (C) β-射線 (D) X-射線
#4032759
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