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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140226
> 試題詳解
( )42. 「京醬」是指
(A)辣豆瓣醬
(B)黃豆醬
(C)甜麵醬
(D)芝麻醬
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( )43. 為了達到相近的效果，使用活性乾酵母時，是新鮮酵母的 (A)1/3 (B)1/2 (C)2倍 (D)3倍
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( )44. 「菰」是指 (A)米 (B)小麥 (C)竹筍 (D)筊白筍
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( )46. 以發酵方法製作泡菜，其天然酸味是來自於醃漬時的 (A)酒麴菌 (B)酵母菌 (C)乳酸菌 (D)醋酸菌
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( )48. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (A)絲瓜 (B)菠菜 (C)高麗菜 (D)白蘿蔔
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( )50. 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？ (A)米酒 (B)葡萄酒 (C)紹興酒 (D)高粱酒
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( )1. 烤焙奶油空心餅，在烤箱內發現出油，其原因為何？(A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。
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( )2. 製作巧克力咸風蛋糕，烤焙後的蛋糕體顏色會較深，是因為使用可可粉與下列何種材料攪拌的結果？(A)碳酸氫鈉 (B)泡打粉 (C)塔塔粉 (D)銨粉。
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