1.生鮮瘦肉之營養組成下列何者是錯的 (A) 蛋白質含量 9.00-12.00 %(B) 脂肪含量 1.65-9.50 %(C) 水分含量 69.50-75.99 % (D)灰分含量 0.94-1.50 %。

6.下列對肉品添加劑敘述何者是對的 (A) 食鹽的添加只有調味不具有嫩化肉類的作用。(B) 亞硝酸鹽需使用 100-150ppm 方具有固定肉色的作用。(C) 為了縮短肉類其鹽漬時間常使用抗壞血酸鈉或異抗壞酸鈉等還原劑，其最高使用量不可超過 550ppm。(D) 鹼性反應之聚合磷酸鹽可降低肉類的 pH，增加其保水性並具有抗氧劑的性質。