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食品加工學
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96年 - 96 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144178
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15. 雞蛋貯存時,有關其品質的變化,下列何者正確?
(A) 氣室變小
(B) pH 值下降
(C) 比重增加
(D) 卵磷脂分解
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16. 下列何種加工技術可用來滅菌及產生熱香氣,故可應用於烘烤食品? (A) 高壓 (B) 微膠囊化 (C) 紅外線照射 (D) 紫外線照射
#4017806
17. 有關玻璃轉化溫度(glass transition temperature, Tg)在食品工業上之應用,下列敘述何者正確? (A) 食品貯存在其Tg以下,則食品極不穩定 (B) 含糖量高的小西餅製作過程中,糖會與澱粉競爭水分及提高澱粉的 Tg (C) 添加麥芽糊精,則食品系統會形成較多氫鍵而降低 Tg (D) 米澱粉經修飾(modification)處理,可提高其Tg,而降低其糊化溫度
#4017807
18. 鮪魚製作罐頭時,其變性肌紅蛋白及氧化三甲胺可能與含硫胺基酸作用,而產生下列何種顏色? (A) 紅色 (B) 黃色 (C) 白色 (D) 藍綠色
#4017808
19. 下列何種乾燥技術,是在真空環境下脫去水分? (A) 泡沫乾燥 (B) 冷凍乾燥 (C) 鼓形乾燥 (D) 熱風乾燥
#4017809
20. 目前輻射食品,多以下列何者為主要放射線來源? (A) 紅外線 (B) 紫外線 (C) γ-射線 (D) 微波
#4017810
21. 馬口鐵罐捲封時,下列何種鈎疊率(Over Lap %)可符合中國國家標準(CNS)? (A) 1% (B) 10% (C) 30% (D) 70%
#4017811
22. 若其他條件相同,則下列四種蔬果的紅色素水萃液,何者在pH5.0 比在 pH2.0 條件下保存時,紅色穩定性更佳? (A) 紅甜菜 (B) 草莓 (C) 櫻桃 (D) 桑葚
#4017812
23. 下列何者為細胞壁在蔬果加熱時,質地軟化的主要關鍵成分? (A) 蔗糖 (B) 蛋白質 (C) 澱粉 (D) 果膠
#4017813
24. 有關高筋麵粉與低筋麵粉特性之比較,下列何者正確? (A) 低筋麵粉蛋白質含量較高 (B) 低筋麵粉所含雙硫鍵比例較高 (C) 高筋麵粉較適合做麵包 (D) 高筋麵粉較適合做海綿蛋糕
#4017814
25. 重量相同時,下列何種糖對於提高糖漬品之滲透壓效果最好? (A) 蔗糖 (B) 葡萄糖 (C) 麥芽糖 (D) 水蘇糖
#4017815
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