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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#142463
> 試題詳解
27.為使牛肉肉質較嫩，切牛肉絲時應：
(A)逆著肉紋切
(B)順著肉紋切
(C)順逆切皆可
(D)隨心情切。
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52. 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應： (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切 (C)斜著肉紋 切 (D)隨意切。
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28.紗蠔油牛肉製作前，於生牛肉中添加木瓜酵素的用意為： (A)可使成品更能保存 (B)可增加營養 (C)有促進肉質軟化的效果 (D)可增加風味。
#3971255
29. 「櫻花蝦米糕」的米糕適合用那種米製作？ (A)長糯米 (B)蓬萊米 (C)在來米 (D)糙米。
#3971256
30. 下列有關魚肉敘述何者為是： (A)魚類的脂肪分佈在魚背最多 (B)魚油富含 EPA 和 DHA，有益健康 (C)可經由高超技術烹調不新鮮的魚，掩飾魚肉的不新鮮 (D)魚油的脂肪酸是飽和脂肪酸。
#3971257
31. 盤飾應選用：(A)不宜噬賓奪主，須具備可食用食材之條件 (B)為了成本考量，模型較實際 (C)塑膠花較便宜，可回收使用，應多加利用 (D)用量可以超過主體。
#3971258
32. 何種調味料具備麻味，也是麻婆豆腐必備調味料？ (A)胡椒 (B)花椒 (C)乾辣椒 (D)紅辣椒。
#3971259
33. 新鮮黃魚以何種烹調法可延長食用期？ (A)清蒸黃魚 (B)大蒜黃魚 (C)醋溜黃魚 (D)煙燻黃魚。
#3971260
34. 下列何者為非：(A)雪蛤是中國林蛙 (B)雪蛤適合製作甜點 (C)哈士蟆是中國林蛙的唾液 (D)哈士蟆含有大量賀爾蒙。
#3971261
35. 粉蒸小排骨所用的蒸肉粉，主要成分是： (A)太白粉 (B)麵粉 (C)豬肉乾磨成粉 (D)在來米粉。
#3971262
36. 芫爆墨魚捲的刀工，是在墨魚身軀何面劃花刀，過水後才會捲得漂亮？ (A)內面 (B)外面 (C)內外面皆可 (D)看大小決定。
#3971263
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