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高中技藝◆烘焙
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113年 - 113 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烘焙#141436
> 試題詳解
31.有關蛋糕中蛋黃材料的敘述,下列何者
錯誤
?
(A) 屬於香味材料
(B) 含有卵磷脂
(C) 屬於韌性材料
(D) 富營養價值。
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32.有關轉化糖漿的敘述,下列何者正確?(A) 以澱粉為原料 (B) 使用鹼轉化 (C) 甜度為蔗糖的 40 % (D) 提供蛋糕柔軟性及上色。
#3949406
33.麵糊比重約為 0.46,為下列何者蛋糕的理想比重?(A) 咸風蛋糕 (B) 天使蛋糕 (C) 海綿蛋糕 (D) 大理石蛋糕。
#3949407
34.巧克力淋漿之甘納許(Ganache),使用的鮮奶油需加熱到 ? ℃,再與切碎的巧克力一起融合。(A) 45℃ (B) 60℃ (C) 80℃ (D) 100℃。
#3949408
35.製作巧克力蛋糕,一般以可可粉加入麵糊時,需注意的事項為何?(A) 配方中增加的水量為可可粉用量的 1.5 倍 (B) 用冷水調製可可粉成溶液 (C) 加入檸檬酸降低其消泡性 (D) 加入熔熔粉提高其泡沫穩定性。
#3949409
36.乳沫類蛋糕製做以全蛋打發,一般會如何處理以提升蛋黃的打發效果?(A) 添加小蘇打粉 (B) 添加多量的沙拉油 (C) 加入檸檬汁 (D) 蛋加溫到 38-43 ℃。
#3949410
37.有關海綿蛋糕以分蛋打法製作,下列敘述何者 錯誤 ?(A) 失敗率較低 (B) 蛋白打發至乾性發泡 (C) 蛋糕體積體大且組織彈性佳 (D) 操作程序較麻煩(E)本題送分。
#3949411
38.有關麵糊類蛋糕的敘述,下列何者正確?(A) 油脂含量在 60 %以上較適用糖油拌合法 (B) 油脂含量 60 %以下較適用粉油拌合法 (C) 較適用球狀攪拌器 (D) 糖油拌合法需使用適量的膨脹劑。
#3949412
39.下列何者 不是 披薩製作的材料?(A) 麵粉 (B) 乳酪 (C) 蕃茄 (D) 發粉。
#3949413
40.下列何者為造成鬆餅在烤焙過程中,油脂從層次中滲出的可能原因?(A) 裏入油與麵糰軟硬度不一致 (B) 使用高筋麵粉過多 (C) 裏入油熔點太高 (D) 使用過多剩餘麵糰。
#3949414
41.有關吉利丁的敘述,下列何者正確?(A) 由鹿角菜、麒麟菜及時花菜等萃取提煉 (B) 被最被廣泛使用的一種膠凍原料 (C) 溶於熱水溫度降至 45 °C 就凝固 (D) 口感軟嫩有彈性且不易水解脆裂。
#3949415
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