103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類: 餐飲服務#141035

( )1.下列何者為觀光的語源，原為希臘語中表示一種話圓圈的工具—轆轤，有離家遠行又 回到出發地的巡迴旅遊之意(A)Food and Beverage (B) Tour (C) Hospitality (D) Restaurant。

( )2.構成觀光現象的基本要素有哪三個？(A) 旅遊區、交通、飯店 (B) 餐廳、交通、飯店 (C)人、空間及時間 (D) 人、飯店、餐廳。

( )3.餐旅服務業的屬性中，提供的商品規格、品質及服務過程深具差異性、無法規格化， 而且容易受到當時情境或服務人員內在情緒干擾，導致服務內容無法完全標準化。是 於(A) 無形性 (B) 不可分割性 (C) 異質性 (D) 異逝性。

( )4.下列何者為餐飲業商品屬性之「易變性」？(A) 消費者的喜好，經常受到外在因素的 影響，包括經濟景氣、國際情勢、政治動盪…或是突來的天災人禍 (B) 因春夏秋冬不 同，而提供不同的行程安排 (C) 不同的立地環境營造出不同的旅遊樂趣，吸引不同客 源 (D) 旅館業一年 365 天，一天 24 小時，全天候服務。

( )5.餐旅業發展引發大量外來人口湧入，將導致原有優美文化傳統喪失，傳統文化工藝受 到衝擊，失去原有特色而商品化。此為何者影響？(A) 經濟正面影響 (B) 經濟負面影 響(C)教育文化正面影響(D) 教育文化負面影響。

( )6.訓練的目的是希望新進員工能最短的時間內，學習工作所需的一切知識與技術，以儘 早認識與熟悉工作環境為(A) 職前訓練 (B) 在職訓練 (C) 主管培訓 (D) 晉級訓練。

( )7.民國幾年？以日本料理與福州菜為主，公共食堂風行，逐漸發展出本地特色的台灣菜， 且「酒家菜」蓬勃發展，但只有高官權貴有福享受，故在當時也被稱「官菜」 (A) 民國 35~44 年 (B) 民國 45~54 年 (C) 民國 55~64 年 (D) 民國 65~74 年 。

( )8. 如圖，應為餐廳部何種型組織圖？(A) 簡單型組織圖 (B) 功能型組織圖(C) 矩陣型組織圖 (D) 產品型組織圖。

( )9.何種又稱「後鑊」，即掌灶之意？(A) 排菜師傅 (B) 主廚 (C) 冷盤師傅 (D) 爐灶師傅。 

( )10. 圖中的為廚房工作三角形，請問甲、乙、丙所代表的意義為何？ (A) 甲：爐台 乙：冰箱 丙：水槽 (B) 甲：餐桌 乙：庫房 丙：水槽(C) 甲：爐台 乙：冰箱 丙：出菜口(D) 甲：消毒櫃 乙：切割區 丙：水槽 。

( )11.餐飲行銷必須先做好事長區隔，選定市場目標，依市場需求與特性，研擬行銷組合即 為 4P，所謂 4P 下列何者錯誤？(A) price (B) product (C) people (D) promotion 。

( )12.有關廚房工作環境的規劃，下列敘述何者錯誤？ (A) 廚房工作環境最適合溫度為 20℃~25℃，相對溼度為 50%~60%。 (B) 廚房工作環境照明應在 100 米燭光以上，工作檯面照明則應在 200 米燭光以上。 (C) 廚房的冷氣溫度通常會設在 16℃~18℃之間，以保持舒適的工作環境。 (D) 為了避免廚房的油煙味流向外場而影響顧客用餐的品質，故「廚房氣壓」必須大 「外場氣壓」。

( )13.日式綠茶大多放入(A) 蒸籠 (B) 烘乾機 (C) 炒鍋 (D) 烤箱 中進行加熱處理，因此 又稱「蒸菁綠茶」。

( )14.何種茶是使用翻炒方式製作的不發酵茶，因此屬於炒菁茶，以台灣三俠為主要產區 (A) 煎茶 (B) 玉露茶 (C) 龍井茶 (D) 紅茶。

( )15.「水為茶之母」水質會直接影響茶湯的品質，所以陸羽在《茶經》記載為何？ (A) 井水最佳，河水次之，山泉水最差 (B) 山泉水最佳，河水次之，井水最差 (C) 山泉水最佳，井水次之，河水最差 (D) 河水最佳，山泉水次之，井水最差。

( )16.下列何者茶適合使用「蓋碗品茗法」？(A) 紅茶 (B) 普洱茶 (C) 碧螺春 (D) 綠茶。

( )17.源自於拉丁文 Lavere，意為「洗俗」。其香氣怡人，具有舒緩、鎮痛、安神之功效， 又稱「寧靜的香水植物」，是何種花茶？ (A) 玫瑰 (B) 茉莉 (C) 薰衣草 (D) 紫蘿 蘭 。

( )18.咖啡中的極品，其酸、苦、甘、香相當一致，多以單品飲用，產於海拔 3000 公尺以 上的藍山，是唯一以木桶裝輸出國家，是出自哪一個產地? (A)巴西 (B) 牙買加 (C) 瓜地馬拉 (D) 肯亞。

( )19.咖啡豆的規格和等級，每個國家採用的標準不一，一般常採用的標準有下列幾種，何 者為非?(A) 咖啡豆大小 (B) 水洗式/非水洗式 (C) 產地海拔標高(D) 烘乾程度。

( )20.適合義式咖啡機的研磨過程度為 (A) 粗，咖啡機刻度 4 (B) 中，咖啡機刻度 3 (C)中細，咖啡機刻度 2 (D) 極細，咖啡機刻度 1。

( )21.濾紙濾滴式沖泡步驟為何？
甲:放入咖啡粉(12~15g/人)
乙:燜蒸
丙:輕拍過濾器，使咖啡粉平整
丁:將熱水從中央注入，以同心圓方式向外繞，水量剛好淋遍所有咖啡粉
戊 :撐開濾紙置入濾杯中
己:流出足量的咖啡液後，移開濾杯
庚:將壺中的咖啡倒入杯中即時飲用 
辛:當咖啡液開始滴落時，開始注水，以同心圓方式由內向外，在由外往內，直到壺 中的量達到所需為止，可 2 次或 3 次注水
壬:濾紙摺邊，底部側邊摺向不同方向 (A) 壬戊甲丙丁乙辛己庚 (B) 甲丙乙人戊己庚辛丁 (C) 甲丙戊庚乙丁辛 (D) 辛己丁乙庚戊丙甲 。

( )22.源自荷蘭，是藉由自然滲透水壓，調節水滴的速度，使用冰水慢慢滴濾而成，以 5℃ 低溫萃取，約 4~10 小時長時間的滴漏，讓咖啡的原味自然重現，是使於何種沖泡法？ (A)手沖式 (B)義大利式 (C)冰滴式 (D)濾杯式。

( )23.咖啡調製方法中，將方糖與白蘭地點火燃燒溶解，慢慢加入咖啡中攪拌飲用，此杯咖 啡稱為(A) 維也納咖啡 (B) 皇家咖啡 (C) 愛爾蘭咖啡 (D) 貴夫人咖啡。

( )24.焦唐瑪琪朵主要的成分有哪些？下列何者為非(A) 焦糖糖漿 (B)焦糖醬 (C) 牛奶和 濃縮咖啡 (D) 巧克力粉。

( )25.根據國內環保署、衛生署及國家標準對國內礦泉水規定，水中礦物質每公升含量 (A)100 (B) 150 (C) 200 (D) 300 毫克以下的礦物質。

( )26.在介紹禮儀，其介紹順序，下列何者錯誤？ (A) 將位低者介紹給位高者 (B) 將年輕 者介紹給年長者 (C) 將主人或主管介紹給賓客 (D) 將男士介紹給女士 。

( )27.走姿的要領何者正確？ (A) 步伐過大，拖泥帶水 (B) 雙腳呈「外八」或「內八」 (C) 過度晃動肩膀，左右搖擺上身 (D)上半身挺直，肩膀放鬆 。

( )28.在注重葡萄酒服務的正式西餐廳或新式中餐廳，會設置何種職務？象徵飲酒文化精緻 化，凸顯葡萄酒專業知識和技術，並提升餐廳專業形象(A) Wine Butler (B) Back Waiter (C) Receptionist (D) Caption 。

( )29.小吃或宴席時裝盛湯料或魚翅羹，為何種器具？(A) Round Plate (B) Soup Tureen with Cover (C) Large Soup Bowl (D) Octagon Stew Bowl 。

( )30.用來夾碎龍蝦殼或螃蟹殼，與龍蝦叉搭配使用的是 (A) Lobster Pick (B) Lobster Cracker (C) Crab Scissors (D) Escargot Tongs 。

( )31.瓷器類餐具的保養要點，下列何者錯誤？(A) 使用過的餐具立即清洗，應將殘餘食物 刮除，以免留下污漬無法清洗 (B) 存放時，疊放的高度不宜過高，尤其是碗類 (C) 清 洗時，使用菜瓜布或是鋼刷，才可以清洗乾淨(D) 餐具清洗完畢，待乾後才可收入櫥 櫃或服務櫃中 。

( )32.下列者為西餐菜單中，主要用意在清除口腔內上道菜的餘味，並喚醒顧客的味覺，口 味多為酸性的是 (A)Sorbet (B) Légume (C) Sweet Dish(D)Entrée Froid 。

( )33.吃生蠔可搭配何種酒？(A)啤酒 (B)紅葡萄酒 (C)清淡型白酒 (D)白蘭地 。

( )34.席次安排原則，下列何者錯誤? (A) 男女主人做同桌且對坐時，女主人之右為首席， 男主人之右為次席，依此類推(B) 國際禮儀多採分座原則，席中男女分座、夫婦分座、 第 4 頁 / 共 5 頁 華洋分座 (C) 係指賓客地位、政治情勢、人際關係 (D) 以入口處最遠的地方地位最 小，席桌若成一字，則以中間為最大 。

( )35.盤子的擦拭順序為何?甲:最後擦拭盤底 乙:左手夾穩盤緣，右手取布巾另外一端來 回擦拭盤緣 丙:將布巾攤開，左手以布巾一角拿取餐盤邊緣，檢視有無破損 丁:以 右手的布巾擦拭盤面(A) 甲乙丙丁 (B) 丙乙丁甲 (C) 丁丙乙甲 (D) 丁甲乙丙 。

( )36.用來放置經常用到的餐具備品(如:刀叉匙、杯子、餐盤、布巾等)，或用來暫時放置餐 食、殘盤，以方便服務人員提供餐具備品、上菜、及徹餐的檯子為(A) 桌邊餐車 (B) 迷你吧檯 (C) 工作檯 (D) 推車 。

( )37.杯器皿放置在工作檯的原則，何者不是? (A) 擺放前應先檢視杯子是否潔淨光亮、有 無水漬與破損 (B) 這些器皿通常擺放於工作檯的下層層架 (C) 擺放時應將杯口朝 下，倒蓋於舖有乾淨墊布的層架上 (D) 分類擺放並直向排列 。

( )38.中古羅馬時期，人們常會使用一塊口袋大小的纖維布巾，稱作為「Sudarium」(意指「手 帕」)；當時的人用它來擦拭用餐時所造成的髒污，即為 (A) 餐巾 (B) 檯布 (C) 桌 裙(D)墊布 的起源 。

( )39.Buffet Service 是屬於何種餐飲服務？ (A) 餐桌服務 (B) 櫃台服務 (C) 自助餐服務 (D)宴會服務。

( )40.台灣傳統的「辦桌」，依據顧客需求，將食材、器皿及烹飪設備搬運到客人指定的為 地點，提供現場製作及供餐的服務，沒有固定店面，不需裝潢，可節省不少固定成本 的支出，為下列何種餐飲服務? (A) Counter Service (B) Catering Service (C) Buffet Service (D) Table Service 。

( )41.源自英國傳統的服務方式，又稱為英式服務，是服務員以大銀盤獻菜之後，再以服務 叉匙從大銀盤中將菜餚挾到客人的餐盤中的服務方式為(A) Butler Service(B) Side Table Service (C) American Service (D) Silver Service 。

( )42.焰燒櫻桃這甜點，是何種餐飲服務？(A) Flambé (B) Silver Service (C) Butler Service (D) Plate Service 。

( )43.宴會服務若人數為 60 人以上，則餐桌可排成何者型式？ (A)U 型 (B)E 型 (C)T 型 (D)口型 。

( )44.下列何者不是中餐宴席場地布置的原則 (A) 配合場地的形狀與大小 (B) 考慮是否設 置分菜的服務桌 (C) 符合貴客的人數 (D) 強調賓客桌 。

( )45.葡萄酒的服務流程為何？甲:開瓶 乙:展示驗酒 丙:試酒 丁:過酒與醒酒 戊:調整 酒溫 己:倒酒 (A) 乙戊甲丁丙己 (B) 甲戊乙丁丙己 (C) 己丙丁甲戊乙 (D)戊丁甲乙丙己。

( )46.中餐廳的「餐前服務流程」依序為何?甲:呈遞菜單 乙:奉茶及遞送毛巾 丙:攤開口 布 丁:接受點菜級配菜 戊:拆筷套 己:增減餐套數量 (A) 甲乙丙丁戊己 (B) 丁甲丙己戊乙(C) 乙丙丁甲己戊 (D) 乙己丙甲丁戊 。

( )47.中餐廳奉茶服務，下列敘述何者錯誤? (A) 奉茶前，先將沖泡好的熱茶倒入茶杯，並將茶杯至於托盤上 (B) 奉茶時，以右手持托盤，左手持茶杯，側身自賓客右側服務 上桌(C) 倒茶服務時，則右手持茶(水)壺，左手持服務巾，自賓客右側服務 (D) 收壺 時，將服務巾置於壺嘴處，以防止茶水滴落桌面，影響桌面整潔 。

( )48.中餐宴會上菜順序，甲:點心 乙:水果 丙:餐後茶 丁:熱炒 戊:冷盤 己:主菜 庚:甜菜 辛:湯類 (A) 己更丁戊辛甲乙丙 (B) 甲乙丙丁戊庚辛己 (C) 戊庚辛己丙 乙丁甲 (D) 戊丁己庚辛甲乙丙 。

( )49.中餐廳「餐後服務流程」，其「殘盤」要依 3S 原則收拾，是指哪三項? (A) Scrape、Stack、 Separate(B) Scrape、Stack、Sanitize (C) Scrape、Sanitize、Separate (D) Stack、Separate、 Sanitize 。

( )50.餐具之人工洗滌程序為何: (A)殘除留物→預洗→沖洗→餐具分類與堆疊→消毒→清洗→滴乾/烘乾 。 (B)刮除殘除留物→餐具分類與堆疊→預洗→清洗→沖洗→消毒→滴乾/烘乾 。 (C)滴乾/烘乾→消毒→沖洗→清洗→預洗→餐具分類與堆疊→刮除殘除留物 。 (D)刮除殘除留物→餐具分類與堆疊→沖洗→清洗→預洗→消毒→滴乾/烘乾 。