114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：餐旅職群中餐 101-150#140418

( ) 101. 職業道德的意義是指 (A) 有職業不需品德 (B) 學徒時要遵守的道德與品德 (C) 具團隊精神及尊師重道與敬業精神 (D) 廣結善緣

( ) 102. 有關魚類貯存，下列何者不正確？(A) 新鮮的魚應貯藏在 4°C 以下 (B) 魚覆蓋的冰意大塊意好 (C) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內

( ) 103. 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭 (A) 倒餿水桶 (B) 轉至其他烹調 (C) 帶回家 (D) 沒概念

( ) 104. 製造調配菜餚之場所 (A) 可養牲畜 (B) 可當寢居室 (C) 可養牲畜亦當寢居室 (D) 不可養牲畜亦不可當寢居室

( ) 105. 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A) 梨 (B) 蘋果 (C) 葡萄 (D) 香蕉

( ) 106. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(A) 紅豆 (B) 綠豆 (C) 花生 (D) 馬鈴薯

( ) 107. 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？(A) 高血壓 (B) 心臟病 (C) B型肝炎 (D) 肺結核

( ) 108. 聊氣病是由於缺乏 (A) 維生素B1 (B) 維生素B2 (C) 維生素B6 (D) 維生素B12

( ) 109. 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A) 60% (B) 70% (C) 80% (D) 90%

( ) 110. 胚芽米中含_________ 量較高，易酸敗、不耐貯藏(A) 澱粉 (B) 蛋白質 (C) 維生素 (D) 脂肪 

( ) 111. 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A) 切片快炒 (B) 切片油炸 (C) 切塊紅燒 (D) 川燙

( ) 112. 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10萬以下者為 (A) 冷凍肉類 (B) 冷凍蔬果類 (C) 冷凍海鮮類 (D) 冷凍家禽類

( ) 113. 乾燥金針容易有_______殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (A) 一氧化硫 (B) 二氧化硫 (C) 氯化鈉 (D) 氫氧化鈉 

( ) 114. 一般湯包內的湯汁形成是靠________作內餡 (A) 豬皮的膠質 (B) 動物的脂肪 (C) 水 (D) 白菜汁 

( ) 115. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A) 味素、太白粉 (B) 糖、太白粉 (C) 鹽、太白粉 (D) 玉米粉、麵粉

( ) 116. 食物腐敗通常出現的現象為 (A) 發酸或產生臭氣 (B) 鹽分增加 (C) 蛋白質變硬 (D)重量減輕

（）117. 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(A)南瓜放在室溫貯存(B)黃瓜需冷藏貯存(C)青椒置密封容器貯存以防氧化(D)草莓宜冷藏貯存

（）118. 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)潤濕劑(D)次氯酸鈉

（）119. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)不銹鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘瓷製容器

（）120. 市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第14條所訂之(A)營業衛生管理條例(B)食品良好衛生規範(C)公共飲食場所衛生管理辦法(D)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者

（）121. 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(A)經常參加比賽、爭取名聲(B)守時守分、注重服務精神(C)利潤第一、品質其次(D)力求表現、突顯自我

（）122. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如腰癱而污染，其產生之毒素為下列何者？(A) $65^{\circ} \mathrm{C}$ 以上即可將其破壞(B) $80^{\circ} \mathrm{C}$ 以上即可將其破壞(C) $100^{\circ} \mathrm{C}$ 以上即可將其破壞(D) $120^{\circ} \mathrm{C}$ 以上之溫度亦不易破壞

（）123. A型肝炎是屬於(A)細菌(B)寄生蟲(C)真菌(D)病毒

（）124. 煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的 (A) 1/2 (B) 1/3 (C) 2/3 (D) 1/4

（）125. 下列何種維生素遇熱最不安定？(A)維生素A(B)維生素C(C)維生素B2(D)維生素D

（）126. 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(A)蛋類(B)肉類(C)蔬菜類(D)水果類

（）127. 電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？(A)甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器(B)泡沫滅火器(C)水(D)滅火彈

（）128. 下列何種本土水產被列為保育類？(A)鱔魚(B)錢鰻(C)鱸鰻(D)白鰻

（）129. 麵穗添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)鹽(B)胡椒粉(C)糖(D)醋

（）130. 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(A)一個月(B)三個月(C)五個月(D)七個月

（）131. 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(A)5千元(B)1萬元(C)2萬元(D)3萬元

（）132. 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)肉(C)魚(D)花生

（）133. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(A)拌(B)煮(C)蒸(D)炒

（）134. 1台斤為600公克，3000公克為(A)3公斤(B)85兩(C)6台斤(D)8台斤

（）135. 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(A)較硬(B)較軟(C)較鬆散(D)相同

( ) 136. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(A)設有平面圖、逃生路線及警語標示(B)使用過期之減火器(C)燈的照明度150米燭光以上(D)備有超大的更衣室一間

( ) 137. 屬於春季盛產的蔬菜是(A)麻竹筍(B)蓮藕(C)百合(D)大白菜

( ) 138. 食用油若長時間加高溫，其結果是(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)產生有害物質

( ) 139. 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(A)小蘇打(B)硼砂(C)味素(D)紅色6號色素

( ) 140. 採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)形狀與顏色(C)冷凍品與冷藏品(D)重量與品名

( ) 141. 下列病原菌何者屬感染型？(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)沙門氏菌(D)仙人掌桿菌

( ) 142. 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(A)41條(B)42條(C)43條(D)44條 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全

( ) 143. 花生與下列何種食物性質差異最大？(A)核桃(B)腰果(C)綠豆(D)杏仁

( ) 144. 洗豬肺時宜用下列何種方式？(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法

( ) 145. 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(A)里肌肉(B)梅花肉（胖心肉）(C)後腿肉(D)小里肌

( ) 146. 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(A)1週內(B)1~2天內(C)3~4天內(D)1個月內

( ) 147. 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？(A)水(B)太白粉(C)蛋白(D)肥肉、蛋白與太白粉

( ) 148. 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(A)10天(B)7天(C)5天(D)2天

( ) 149. 「走油扣肉」應用_________來做為佳(A)排骨肉(B)五花肉(C)里肌肉(D)梅花肉（胖心肉）

( ) 150. 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(A)不必在意食物生長季節問題(B)那是採購人員的工作(C)需注意蔬果生長與盛產季節(D)不需考量太多合用就好