所屬科目：午餐業務及教育
1. 某私立學校供餐廚房在 8 月的膳食銷售營業額 2,522,000 元，在月初的食材存貨金額為 38,500 元，本月進貨金額為 956,000 元，至月底食材存貨金額為 34,000 元，供餐廚房的員工薪水為 850,000 元，廚工教育訓練費用 4,000 元，廚工旅遊補助 11,000 元，租金 80,000 元，稅金 92,000 元，設備折舊 77,000 元，水電瓦斯費用 138,000 元，清潔劑等用品費用 18,000 元，下列何者錯誤？ (A)利潤百分比 11.56% (B)總成本 2,230,500 元 (C)人事成本百分比 33.70% (D)其他營運管理成本 405,000 元
2. 某學校供餐廚房每年冷凍雞腿需求 2,000 箱，流通成本為 10%，每箱採購成本為 500 元，每次訂購成本為 5 元，安全庫存量為 20 箱，經濟訂購量(economic order quantity, EOQ)為何？ (A)20 箱 (B)40 箱 (C)200 箱 (D)400 箱
3. 食物製備過程中，有需要對成品進行冷卻。下列有關食物的冷卻處理，何者錯誤？ (A)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃ (B)整個冷卻過程應在 6 小時以內完成 (C)將熱食食物分成若干小份並放在較淺的容器內冷卻 (D)將熱食放入吹風冷卻機(blast chiller)進行快速冷卻
4. 有關團體膳食菜單設計應注意事項，下列何者錯誤？ (A)應註明餐次與類型 (B)個別供應對象的營養需求 (C)考量餐食供應型態 (D)考量廚房設備種類
5. 關於標準食譜的好處，下列敘述何者最不適當？ (A)確保每道菜肴的製作過程和味道在不同的時間和地點都是一致的 (B)有助於確保食品的品質數量達到一定的標準，降低了餐點品質波動的風險 (C)簡化了烹飪過程，使廚師和廚房人員更容易理解和執行，從而提高了生產效率 (D)標準食譜是餐廳或食堂確保產品品質穩定，不受廚師離職或設備變更影響的唯一方法
6. 雖然循環菜單有許多優點，但它也存在缺點。下列哪一項缺點主要針對「長期用餐的場所，如學校食堂」？ (A)季節性挑戰 (B)無法迅速因應客戶需求變化 (C)菜色食材重複，可能使學生感到厭倦 (D)食材庫存管理過於簡單
7. 下列關於使用循環菜單之優點，何者正確？ (A)易於配合節慶菜單之需求 (B)可有效運用剩餘材料以降低食物成本 (C)易於掌控特殊天候變化時菜單之使用 (D)菜單重複使用有利於建立菜單標準化製程
8. 下列為評估學校午餐膳食接受度之方法，在執行上何者是了解用膳者接受度最快速、最方便的方法？ (A)膳後問卷調查 (B)供應量統計 (C)觀察廚餘回收量統計 (D)與用膳者進行面對面訪談
9. 食物中毒保險費屬於下列何種成本？ (A)固定成本 (B)變動成本 (C)人事成本 (D)食物成本
10. 某團膳公司的固定成本 140,000 元，變動成本占售價的 60%，銷售實收 500,000 元，其利潤為多少元？ (A)160,000 元 (B)96,000 元 (C)60,000 元 (D)6,000 元
11. 有關循環菜單之敘述，下列何者錯誤？ (A)不受颱風風災之影響 (B)有效分配廚工工作量 (C)增加菜單之變化性 (D)簡化採買程序
12. 某國小擬於福利社販賣飲品與點心，請問依教育部之規定，每份飲品或點心所供應的熱量與鈉含量應為多少以下？ (A) 200 大卡/ 400 毫克 (B) 200 大卡/ 500 毫克 (C) 250 大卡/ 400 毫克 (D) 250 大卡/ 500 毫克
13. 下列何者不屬於驗收時使用之工具或檢測試劑？ (A)磅秤 (B)餘氯試劑 (C)雙氧試劑 (D)溫度計
14. 在勞務採購開標過程中要了解團膳承包商是否具有衛生觀念及熟悉餐廳作業程序等專業知識，最直接的方法為何？ (A)進行評選會面談遴選 (B)查看經營計畫書 (C)由廠商以往的經營實績判定 (D)了解承包商的背景
15. 團膳業者推動 5S 運動有助於病媒防治，5S 包含①清掃 ②教養或紀律 ③整頓 ④清潔 ⑤整理，其建立的先後順序為何？ (A)④⑤①③② (B)①⑤③④② (C)⑤③①④② (D)③⑤④①②
16. 有關溫度的敘述，下列何者錯誤？ (A)蒸氣殺菌溫度在 100℃以上 (B)冷凍溫度應在18℃以下 (C)冷藏溫度在 0~7℃ (D)熱藏溫度保持在 50℃以上
17. ABC 學校供餐廚房欲供應帶骨炸豬排，一人份成品供應量 200 公克(表示可食用的熟肉須重 200 公克)，生廢棄率 2%，收縮率 10%，熟廢棄率 12%，試問 100 人份購買量約為多少公斤？ (A)22 (B)24 (C)26 (D)28
18. 某國小進行午餐委外供應生鮮食材採購案，採購金額 10,865,000 元，其招標程序何者正確？①決標 ②投標 ③開標 ④發標 ⑤訂定合約 (A)①②③④⑤ (B)②①⑤④③ (C)③②⑤④① (D)④②③①⑤
19. 團膳公司針對廚工安全衛生教育訓練課程應包括下列那些項目？①食品法規 ②銷售管理 ③服務品質 ④緊急事故處理 ⑤消防與急救訓練 (A)①②③ (B)①④⑤ (C)①③④ (D)②④⑤
20. 學校為確保供餐品質應對外訂盒(桶)餐的廠商有所約束，下列敘述何者正確？①簽訂合約明訂處理細則可避免廠商投機取巧之情事 ②廠商須負意外事 故的全責 ③學校經常不定期派人抽查／監督廠商製作過程以確保供餐品質 ④由二家以上外購盒餐食品之廠商承包，除利於學生選擇更可分散風險 (A)僅①③ (B)僅②④ (C)僅①②③ (D)①②③④
21. 有關驗收時應注意事項與工作內容，下列何者錯誤？ (A)數量檢查包含計算廢棄率 (B)抽樣檢查包含快速試劑篩檢 (C)填寫驗收紀錄單包含將標章黏貼於驗收單 (D)品質檢查包含秤重
22. 下列何者為向專業供應商購買食材之優點？①確保食材品質 ②提供菜單食材的建議 ③零庫存 ④提供食材產季資訊 ⑤協助烹調設備維修 (A)①②③ (B)①②④ (C)①④⑤ (D)①③⑤
23. 採購包裝食品應注意食品標示，下列敘述何者錯誤？ (A)外包裝及小包裝皆須完整標示 (B)應標示含基因改造食品原料及過敏原食品 (C)蛋白質、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、糖、膳食纖維標示單位為公克 (D)不論包裝食品或散裝食品國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源
24. 導致油脂酸敗的原因，下列描述何者正確？ (A)低溫炸過的油較高溫炸油容易酸敗 (B)炸過豬排的油，因含有水分，容易酸敗 (C)炸過的油含有麵包屑等，炒菜較香，不用濾除 (D)炸過培根的油，因含有鹽分，所以不容易酸敗
25. 依據「包裝食品營養宣稱應遵行事項」之規定，有關市售包裝食品之營養宣稱，下列何者營養素不屬於「可補充攝取」之營養素含量宣稱項目？ (A)蛋白質(例如:高蛋白) (B)鐵(例如:高鐵) (C)維生素C(例如:富含維生素C) (D)鈣(例如:高鈣)
26. 依據食品用洗潔劑衛生標準之規定，下列敘述何者正確？ (A)螢光增白劑限量為1ppm 以下 (B)香料及著色劑不得檢出 (C)重金屬限量為 1ppm 以下(以 Pb 計)；以產品包裝內容物直接測定之濃度為基準 (D)壬基苯酚類界面活性劑(nonylphenol 及 nonylphenol ethoxylate 限量為百分之 0.1(重量比)以下
27. 在建構食品 HACCP 系統中，下列何項指標較適合作為避免微生物危害的管制界限？ (A)水活性 (B)溫度與時間 (C)pH 值 (D)總菌數
28. 下列何者不是《食農教育法》的推動方針？ (A)培養均衡飲食觀念 (B)深化飲食連結食品業 (C)珍惜食物減少浪費 (D)傳承與創新飲食文化
29. 承上題，《食農教育法》所稱之主管機關為哪個部會？ (A)教育部 (B)經濟部 (C)農委會 (D)文化部
30. 依據學校衛生法，下列何者為學校營養師職責？ ①飲食衛生安全督導②膳食管理執行③全校營養指導④個案營養照顧⑤健康飲食教育之實施⑥食品安全管制系統之規劃及執行 (A)①②④⑥ (B)①②⑤⑥ (C)①②③④⑤ (D)①②③④⑤⑥
31. 常用的食物溫度計中，手持活動式紅外線溫度計適合檢查：①冰箱的貯存溫度；②熱存設備盛載的食物溫度；③驗收時所接收的食物溫度；④正在烹煮或冷卻食物的中心溫度 (A)①③ (B)①③④ (C)①②③ (D)①②③④
32. 依據「校園安全及災害事件通報作業要點」，校園內發生疑似食物中毒事件時，下列何者錯誤？ (A)只要有二人以上出現食品中毒症狀就必須通報 (B)食品中毒屬於依法規通報事件 (C)除盡速將學童送醫外，須趕緊請廠商將檢體採樣送檢 (D)至遲需在 24 小時內於校安通報網通報
33. 公立學校辦理學校午餐，尋找合適的供應商時，其採購作業需依照下列何項法規來辦理？ (A)共同投標辦法 (B)公平交易法 (C)中央採購法 (D)政府採購法
34. 依教育部「學校午餐食物內容及營養基準」之規定，國民中小學學校午餐不得提供下列何種食物？ (A)重組雞塊 (B)甜不辣 (C)香腸 (D)布丁
35. 下列何者為未經我國許可使用的食品添加劑，及其可能使用的食品？ (A)硼砂 豆芽、洋菇 (B)銅葉綠素 口香糖 (C)鹽基性介黃 酸菜 (D)過氧化氫 魚肉煉製品
36. 亞硫酸鹽是一種合法的食品添加物，但過量的添加對人體會有不良的影響。請問亞硫酸鹽添加於食物的主要用途，以及過量可能造成之症狀？ (A)漂白劑，哮喘與呼吸困難 (B)防腐劑，腹痛與噁心 (C)殺菌劑，腸道潰瘍 (D)品質改良劑，噁心嘔吐
37. 食材進貨驗收採用試劑檢驗時，下列何種結果表示食材安全？ (A)紫醛試劑檢測鮮魚呈現橘紅色 (B)雙氧試劑檢測豆干絲呈現黃褐色 (C)亞硫試劑檢測雞肉呈現紅色 (D)皂黃試劑檢測鹹魚呈現紫紅色
38. 膳食供應流程的兩項最重要控制管理分別為： (A)食物成本控制與衛生管理 (B)人事成本控制與衛生管理 (C)預算控制與衛生管理 (D)營運管理與安全管理
39. 根據「食品中微生物衛生標準」規定，食用冰塊之檢驗標準，下列微生物或毒素代謝產物須為陰性？ (A)沙門氏菌 (B)腸桿菌科 (C)糞便性鏈球菌 (D)腸炎弧菌
40. 關於學校午餐菜單設計，下列敘述何者與教育部之建議不符？ (A)避免提供甜品，若要提供以低糖之全穀雜糧類為宜(如：地瓜湯、紅豆湯等)，且供應頻率 1 週不超過 2 次 (B)提高豆製品食物，可做為主菜或副菜 (C)菜色有變化，油炸 1 週不超過 2 次 (D)提高魚類供應，不建議油炸
41. 一般而言，下列何者是營養教育計畫的第一個步驟？ (A)選擇適當的教學方法 (B)確認學習對象及起點行為 (C)擬訂認知、情意及行為目標 (D)選擇合適的教材
42. 有關國中小學辦理學校午餐應行注意事項的敘述，何者正確？ (A)學校應提供三家以上外購盒餐食品之廠商，以利學生選擇 (B)禁止使用含基因改造生鮮食材及其初級加工品 (C)學校餐飲從業人員每學期應參加衛生(健康飲食)講習至少八小時 (D)學校辦理午餐應成立學校午餐供應會或相當性質之組織，現任家長應占其成員組成三分之一以上
43. 何種處理方式無法有效抑制肉毒桿菌的生長？ (A)將食品置於 3°C 以下儲藏 (B)真空包裝 (C)降低食品 pH 至 4.6 以下 (D)食品添加適量亞硝酸鹽
44. 食品安全管制系統(HACCP)中的重要管制點(critical control point, CCP)之敘述，下列何者錯誤？ (A)重要管制點錯誤會導致危害而後續有步驟可以消除或降低危害 (B)重要管制點應有適當的方法以預防或降低危害發生 (C)有適當的監控方式能即時顯示重要管制點失控 (D)當重要管制點失控時有適當的矯正措施以降低危害發生
45. 學校營養午餐推行三章一 Q，是下列那一種組合？ (A)臺灣有機農產品，CAS 台灣優良農產品，食品 TQF，進口食品 QR Code (B)食品 TQF，產銷履歷農產品 (TAP)，CAS 台灣優良農產品，進口食品 QRCode (C)食品 TQF，臺灣有機農產品，CAS 台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的 QR Code (D)臺灣有機農產品，產銷履歷農產品 (TAP)，CAS 台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的 QR Code
46. 下列有效消毒的殺菌處理方式，何者正確？ (A)Nylon 66 材質的砧板，乾熱消毒宜為攝氏 110 度 30 分鐘以上 (B)砧板以木製為佳，消毒使用攝氏 70 度乾熱消毒後側立 (C)金屬器具使用漂白水餘氯 200ppm 消毒後迅速擦乾 (D)抹布消毒應使用攝氏 90 度蒸氣蒸 2 分鐘以上
47. 根據教育部「學校午餐食物內容及營養基準」，下列有關國中生學校午餐營養量設計的敘述，何者錯誤？ (A)蛋白質提供總熱量需要量之 16% (B)熱量建議為 800~930 大卡 (C)全穀雜糧類目標值 5~6.5 份／餐 (D)鈣建議量 280 毫克
48. 有關蔬果類貯存時的變化，下列何者正確？ (A)貯存溫度的高低與貯存時間成正比 (B)蔬菜利用不透氣塑膠袋密封包裝以增加貯存性 (C)含硫的蔬菜如洋蔥若貯存的濕度太高易發生辣臭的刺激味 (D)濕度太低微生物容易繁殖導致腐敗
49. 有關蔬菜類的前處理，下列何者正確？ (A)長時間以鹽水浸泡以去除農藥 (B)綠色蔬菜應於酸性水中川燙以保持鮮綠色 (C)切面之總表面積越少，營養素流失量越少 (D)不易產生褐變的蔬菜不須考量前處理時間長短
50. 有關學校營養午餐公辦民營勞務委外之承攬人於承攬作業時，負責人員之衛生訓練、安全防護、健康管理和自動檢查等相關安全衛生措施，乃是依照下列何種法規辦理？ (A)學校衛生法 (B)食品衛生管理法 (C)食品安全衛生管理法 (D)職業安全衛生法
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