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高中技藝◆中餐烹飪
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100年 - [無官方正解]100 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141724
> 試題詳解
11.快鍋是利用什麼原理使食物加熱速度快，縮短烹調時間？
(A)電磁波
(B)真空保溫
(C)熱傳導
(D)壓力
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27. 快鍋是利用什麼原理使食物加熱速度快，縮短烹調時間？ (A) 電磁波 (B) 壓力 (C) 熱傳導 (D) 真空保溫
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12.依照中餐烹調技術士檢定之衛生規定，下列食材：①豆腐②乾木耳③火腿④雞蛋⑤魚⑥青江菜，正確的清洗順序應是： (A)①②③④⑤ (B)②①③⑥④⑤ (C)①③②⑥④⑤ (D)②①⑥③④⑤
#3960287
13.下列不同部位的牛肉，適合製作「紅燒牛腩」的是哪一個？ (A) Flank (B) Ribeye (C) Short loin (D) Sirloin
#3960288
14.下列何者不是「水漾肉」的特性？ (A) 肉表面潮濕 (B) 肉色偏蒼白 (C) 保水性佳 (D) 肉質軟
#3960289
15.有「海底牛奶」之稱的海鮮食材是？ (A) 蛤蜊 (B) 牡蠣 (C) 孔雀貝 (D) 扇貝
#3960290
16.「鮮奶」是依照哪一種成分來分等級的？ (A) 乳脂肪 (B) 蛋白質 (C) 乳糖 (D) 添加的營養素
#3960291
17.素食菜餚可放入下列哪一項食材？ (A) 蔥、韭菜 (B) 紅蔥頭、洋蔥 (C) 猴頭菇、海茸 (D) 蒜、酒
#3960292
18.製作「叉燒包」的麵粉是哪一種？ (A) 高筋 (B) 粉心粉 (C) 中筋 (D) 低筋
#3960293
19.下列何種食材是有環境保護爭議性的？ (A) 髮菜 (B) 洋菜 (C) 竹笙 (D) 蟲草
#3960294
20.下列哪一種狀態是對食物的保存較 不利 的？ (A) 熱藏溫度 60℃ 以上 (B) 冷藏溫度 7℃ 以下 (C) 食物水活性係數 0.8 以上 (D) 食物 PH 值在 4.5 以下
#3960295
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