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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141479
> 試題詳解
13. 食材經過處理後,沾上乾粉,放入油鍋中炸至熟透稱為哪一種烹調法?
(A)生炸
(B)高麗炸
(C)脆皮炸
(D)乾炸
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14. 微波爐可完成蒸、燜、煮的功能,關於微波爐的說明以下何者錯誤? (A)應使用食用級不銹鋼器皿 (B)可使用瓷器、耐熱玻璃器皿 (C)加熱油脂含量高的食物可能因油脂過熱而噴出 (D)不適宜烹煮帶殼雞蛋
#3951178
15. 以下米食與所適用類型米之配對組合,何者錯誤? (A)碗粿、在來米 (B)壽司、蓬萊米 (C)飯條、粳米 (D)粽子、籼糯
#3951179
16. 關於海鮮食材與乾貨前處理的說明,以下何者正確? (A)牡蠣清洗時抓拌太白粉後再沖淨,可去除黏液與雜質 (B)蝦蟹在製作前要保留些許蝦仁表面的水分,細剝後可使蝦蟹細緻、濕潤、且有彈性 (C)製作墨魚捲是將墨魚去皮膜後於身體外側切花刀再切片 (D)乾魷魚以鹼水發漲可增加體積並保持膠質與營養
#3951180
17. 魚肉烹調時須注意蛋白質的凝固特性與溫度,而調整烹調方法,以下針對魚肉烹調的說明何者錯誤? (A)煮魚湯時會先把湯煮沸後才放入魚肉,以免湯汁變混濁 (B)燒、烤魚時先以弱火加熱,以後改為強火燒、烤至熟 (C)魚肉在蛋白質凝固時會脫水、體積縮小,小魚或魚片的脫水率在 2025% (D)加熱到 60℃以上時,肌原纖維蛋白和膠原蛋白皆開始收縮
#3951181
18. 以下對海鮮食材的說明,何者正確? (A)水母的口腕部位俗稱海蜇皮 (B)開陽白菜中的開陽是指乾製的扁魚 (C)干貝為江瑤扇貝等貝類的生殖腺乾製而成 (D)蟹類膽呈椭圓狀的為母蟹,尖的為公蟹
#3951182
19. 以下何種糖類食品為糯米、粳米或大麥、小麥、粟、玉米、高粱、綠豆等糧食經發酵糖化製成? (A)冰糖 (B)糖粉 (C)黑糖 (D)麥芽糖
#3951183
20. 針對醋的功能與應用說明,何者錯誤? (A)醋會使某些蔬菜(如:蓮藕)產生銹色 (B)可促進食材原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解 (C)米醋,是一種常見的發酵醋 (D)醋精是一種人工合成醋
#3951184
21. 食物經炸或煎的過程後取出,再加入薏米、薑米、蒜末、豆瓣醬、酒釀、番茄醬、鹽、醋、糖等調味料燒至湯汁收乾,上述的烹調方法稱為? (A)紅燒 (B)乾燒 (C)乾煸 (D)醋溜
#3951185
22. 米食的型態與製作方式相當多元,以下不同米食的製作類型與成品之間的配對,何者錯誤? (A)米漿型:油蔥粿 (B)漿糰型:蘿蔔糕 (C)糕粉型:鳳片糕 (D)膨發型:爆米花
#3951186
23. 以下哪一個食材不是麵粉製品? (A)麵筋 (B)烤麩 (C)澄粉 (D)素雞
#3951187
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