21. 原料肉在冷凍前沒有用防水包材完整包覆，經長時間冷凍後，原料肉可適量出現保種問題？
(A) 扁敗
(B) 凍傷
(C) 凍燒
(D) 熱化。

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22. 關於肉製品乳化技術，以下敘述何者錯誤？ (A) 會先透過細切機、乳化機或打桶等機具作用，將瘦肉中膠原蛋白迅速萃出作為乳化劑，並包覆脂肪而形成乳化狀態 (B) 乳化過程溫度過高、細切或攪拌過度、原料肉 pH 值過低等因素，都會破壞乳化效果 (C) 過量添加聚合磷酸鹽或乳化劑，可提高乳化安定性 (D) 中式貢丸是乳化型肉製品，屬於油在水中(O/W)乳化狀態。

23. 肉類添加抗氧化劑，主要目的在加速肉色形成及減緩亞硝基的形成，請問何者為肉類常使用之抗氧化劑？ (A) 維生素 E (B) 異抗壞血酸鈉 (C) 丁基羥基甲氧苯(BHA) (D) 二丁基羥基甲氧苯(BHT)。

24. 關於水樣肉與暗乾肉，以下敘述何者錯誤？ (A) 水樣肉之肌肉間會有游離水滲出，而暗乾肉具有高保水性，肌肉呈現暗、結實、乾的狀態 (B) 水樣肉是動物屠宰前受到短時間緊迫造成，而暗乾肉是動物屠宰前受到長時間緊迫造成 (C) 水樣肉易發生於猪或雞，而暗乾肉易發生於牛 (D) 水樣肉可作為香腸的原料肉，而暗乾肉適合製作肉乾。

25. 關於煙燻技術，以下敘述何者錯誤？ (A) 煙燻成分包含酚類、醛類、有機酸類、醇類及碳氫化合物類等 (B) 煙燻前，須完成乾燥過程，煙燻成分才易附著在肉製品表面 (C) 具有殺菌作用，並延長肉製品保存期限 (D) 熱燻法採用高溫長時間進行肉品煙燻處理，而冷燻法則採用低溫短時間進行肉品煙燻處理。

26. 以下為甲、乙、丙、丁四批生乳品質檢驗結果，甲：比重( $15^{\circ} \mathrm{C}$ )為 1.027、乳脂率 $2.7 \%$ ；乙：每毫升生乳中含細菌數85,300個丙：酸度為 $0.20\%$ 、酒精測驗呈陽性反應；丁：每毫升生乳中含體細胞數960,000個；請選出品質異常之生乳？ (A) 甲丙丁 (B) 甲乙丙 (C) 甲丙 (D) 丙。

27. 關於牛乳加熱殺菌與滅菌，以下敘述何者錯誤？ (A) 牛乳若長時間或高溫 100°C 以上加熱，酪蛋白會與乳糖產生梅納反應造成牛乳顏色變深、產生焦味 (B) 牛乳加熱殺菌溫度與時間之條件設定是以結核菌之死滅為標準 (C) 低溫長時間殺菌法 (LTLT) 對牛乳風味與品質之影響最少，一般採用保溫殺菌機批次處理 (D) 高溫短時間殺菌法 (HTST)，採用板式熱交換器連續處理，可以殺滅耐熱性孢子。

28. 根據國家標準-鮮乳(CNS3056)，市售營養強化鮮乳不可能添加何種成分？ (A) 鈣 (B) 維生素 D (C) 益生菌 (D) 乳鐵蛋白。

29. 關於發酵乳與發酵乳飲品，以下敘述何者正確？ (A) 發酵乳製作時可單用 Lactobacillus bulgraricus (L. bulgraricus) 進行發酵，此種乳酸桿菌之酸生成能力高 (B) 發酵乳須維持在 7°C 以下低溫冷藏，若冷藏時間較久，乳酸菌菌數會增加 (C) 保久發酵乳是以保久乳為原料，接種乳酸菌後進行發酵而成之製品 (D) 養樂多屬於稀釋發酵乳，此種發酵乳最低活性發酵菌含量為 1,000 萬以上 cfu/g。

30. 請問以下四種乳製品中，何者乳糖含量最低？ (A) 低乳糖鮮乳 (B) 調味乳 (C) 無糖煉乳 (D) 鮮奶酪。

31. 關於雞蛋中蛋白所含之蛋白質，以下敘述何者錯誤？ (A) 類卵黏蛋白為一種會影響蛋白起泡特性之蛋白質，其加熱不凝固，可維持蛋白濃稠且黏性的蛋白質 (B) 伴白蛋白可結合鐵離子，又稱為卵運鐵蛋白 (C) 大量生食雞蛋白，會引起人體蛋白障礙，造成生物素缺乏症，是由於蛋白中存在抗生物素蛋白 (D) 溶菌酶可溶解苯蘭氏陽性菌的細胞壁，因此具有抗菌特性。

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