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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140222
> 試題詳解
24. 雪蛤的主要成分為
(A). 醣類
(B). 脂肪
(C). 蛋白質
(D). 膠質
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25. 下列何種魚可將頭部的頂蓋薄膜撕開並清洗除腥 (A).烏魚 (B).香魚 (C).黃魚 (D).草魚
#3907576
26. 下列何種食材最能夠增加麵糰的彈性 (A).糖 (B).油 (C).鹽 (D).發粉
#3907577
27. 烹調白色蔬菜時，要避免碰到 (A).醋 (B).鹽 (C).糖 (D).小蘇打
#3907578
28. 「芙蓉炒蟹」中的「芙蓉」是指 (A).蟹肉 (B).蛋白 (C).全蛋 (D).豆腐
#3907579
29. 水煮蛋或茶葉蛋的蛋黃表面成暗綠色是因為 (A).蛋白的鐵與蛋黃的硫作用 (B).蛋白的硫與蛋黃的鐵作用 (C).蛋白的硫與蛋黃的銅作用 (D).蛋白的銅與蛋黃的硫作用
#3907580
30. 卵磷脂是良好的 (A).凝結劑 (B).起泡劑 (C).乳化劑 (D).解膠劑
#3907581
31. 痛風病人最不適合食用含何種物質高的食物 (A).膽固醇 (B).脂肪 (C).醣類 (D).善林
#3907582
32. 澄粉的主要食材為 (A).麵粉 (B).樹薯粉 (C).玉米粉 (D).糯米粉
#3907583
33. 下列何種菜系的敘述是錯誤的 (A).廣東-羊城風味 (B).山東-孔府菜 (C).四川-百菜百味 (D).河南-譚家菜
#3907584
34. 梗米為(A).蓬萊米 (B).在來米 (C).糯米 (D).以上皆非
#3907585
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