106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140222

1. 請選出廚藝發展的先後正確順序： (A)火烹-陶烹-鐵烹-銅烹 (B)火烹-陶烹-銅烹-鐵烹 (C)火烹-鐵烹-陶烹-銅烹 (D)火烹-銅烹-陶烹-鐵烹

2. 下列何者為錯誤敘述？ (A)火的用運始於北京人 (B)最早記載提煉海鹽在皇帝時代 (C)殷周時代就發明了醬油 (D)戰國時代就提到火候應視原料的不同

3. 下列哪一道食材不是在漢朝時由西域引進？ (A)大蒜 (B)大蔥 (C)芝麻 (D)菠菜。

4. 滬菜是指？ (A).湖北菜 (B).安徽菜 (C).雲南菜 (D).上海菜

5. 下列何者為正確的中國地方口味敘述 (A).東酸、西辣、南甜、北鹹 (B).東甜、西辣、南鹹、北酸 (C).東鹹、西辣、南甜、北酸 (D).東鹹、西辣、南甜、北酸

6. 檢查瓦斯漏氣最適合用 (A).鹽水 (B).氣泡水 (C).肥皂水 (D).漂白水。

7. 下列何者為正確的中國地方菜系與菜餚之敘述 (A)廣東-燕皮 (B)江蘇-揚州炒飯 (C)安徽-東坡肉 (D)北京-道口燒雞

8. 為增加蓮藕潔白度的最佳效果，最適合在蓮藕川燙時添加 (A)鹽 (B)糖 (C)醋 (D)蘇打

9. 鹽焗雞最適合用何種火候將雞焗熟 (A).武火 (B).文武火 (C).文火 (D).弱火

10. 切割豆腐時，應用何種刀法較為適切？ (A)直切 (B)拉切 (C)推切 (D)鋸切

11. 正常爐火的顏色為 (A). 藍色上端呈白色 (B). 紅色上端呈白色 (C). 藍色上端呈紅色 (D). 紅色上端呈藍色

12. 炸彈爐為何種烤箱 (A). 密閉式烤箱 (B). 旋轉式烤箱 (C). 明爐烤箱 (D). 對流式烤箱

13. 下列何者為正確的鍋具敘述 (A). 鍍鐵鍋含碳量高最適合炒菜鍋 (B). 陶瓷吸熱慢散熱慢 (C). 玻璃的導熱性佳且耐酸 (D). 不銹鋼為鋼、鉻及錳的合金

14. 下列何者為錯誤的敘述 (A). 洗滌區的光線需在 200 燭光以上 (B). 排水溝的深度應在 15 公分以上 (C). 外場空氣應為正壓 (D). 清潔用具的消毒可浸於 200ppm 氯水 2 分鐘

15. 台灣的河鮮-烏鰡為 (A). 草魚 (B). 鱸魚 (C). 青魚 (D). 吳郭魚

16. 賽蟹羹的主要食材為 (A). 魚 (B). 蟹 (C). 蝦 (D). 貝類

17. 稻的栽種起源於 (A). 中國江蘇 (B). 中國湖南 (C). 印度 (D). 義大利

18. 世界上總產量第一的糧食作物為 (A). 稻 (B). 小麥 (C). 玉米 (D). 大豆

19. 竹鏗是指一種 (A). 魚 (B). 蟹 (C). 蝦 (D). 貝類

20. 為加速乾豆的軟化且不破壞維生素，於浸泡時最適合加入的調味料為 (A). 糖 (B). 醋 (C). 食鹽 (D). 小蘇打

21. 沖菜的食材為 (A). 甘藍 (B). 油菜 (C). 芥菜 (D). 格蘭菜

22. 忘憂草是指 (A) 金針菜 (B) 高麗菜 (C) 杏菜 (D) 韭菜

23. 下列何者為錯誤蔬菜色素的敘述 (A). 加入小蘇打可保持葉綠素不變色 (B). 類黃素母酮對熱穩定 (C). 花青色遇酸顏色會鮮豔 (D). 類胡蘿蔔素對酸不穩定

24. 雪蛤的主要成分為 (A). 醣類 (B). 脂肪 (C). 蛋白質 (D). 膠質

25. 下列何種魚可將頭部的頂蓋薄膜撕開並清洗除腥 (A).烏魚 (B).香魚 (C).黃魚 (D).草魚

26. 下列何種食材最能夠增加麵糰的彈性 (A).糖 (B).油 (C).鹽 (D).發粉

27. 烹調白色蔬菜時，要避免碰到 (A).醋 (B).鹽 (C).糖 (D).小蘇打

28. 「芙蓉炒蟹」中的「芙蓉」是指 (A).蟹肉 (B).蛋白 (C).全蛋 (D).豆腐

29. 水煮蛋或茶葉蛋的蛋黃表面成暗綠色是因為 (A).蛋白的鐵與蛋黃的硫作用 (B).蛋白的硫與蛋黃的鐵作用 (C).蛋白的硫與蛋黃的銅作用 (D).蛋白的銅與蛋黃的硫作用

30. 卵磷脂是良好的 (A).凝結劑 (B).起泡劑 (C).乳化劑 (D).解膠劑

31. 痛風病人最不適合食用含何種物質高的食物 (A).膽固醇 (B).脂肪 (C).醣類 (D).善林

32. 澄粉的主要食材為 (A).麵粉 (B).樹薯粉 (C).玉米粉 (D).糯米粉

33. 下列何種菜系的敘述是錯誤的 (A).廣東-羊城風味 (B).山東-孔府菜 (C).四川-百菜百味 (D).河南-譚家菜

34. 梗米為(A).蓬萊米 (B).在來米 (C).糯米 (D).以上皆非

35. 羊的馬鞍肉是指 (A)不帶肋骨的背肉 (B)帶肋骨的背肉 (C)肋部肉 (D)大腿肉

36. 手工麵線最早起源於 (A).廣東 (B).山東 (C).福建 (D).台灣

37. 豇腐筋是指(A).素雞 (B).百頁 (C).腐衣 (D).腐竹

38. 1公斤的沙拉油比一公升的橄欖油之容量(請選出最合適的答案) (A).多 (B).少 (C).一樣 (D).無法比較

39. 牛奶中含量最多的維生素是 (A)B1 (B).B2 (C)B6 (D)B12

40. 雞蛋不能生吃，因為易有下列何種細菌之感染？ (A)沙門氏菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)仙人掌桿菌 (D)腸炎弧菌

41. 餐飲從業人員手部有傷口化膿不得從事食品條理工作，因為易有下列何種細菌之感染？ (A)沙門氏菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)仙人掌桿菌 (D) 腸炎弧菌

42. 切割螃蟹時，應用何種刀法較為適切？ (A)直刀劈 (B)鋼切 (C)剁刀切 (D)拉切

43. 下列何者選項均是以黃豆為主要食材製成： (A)烤麩、百頁、腐竹 (B)素腸、烤麩、百頁 (C)百頁、腐竹、味噌 (D)素腸、烤麩、味噌

44. 開洋是指 (A)干貝 (B)乾鯖魚 (C)蝦米 (D)乾鮑

45. 粉皮是何種食材製成 (A)黃豆 (B)綠豆 (C)在來米 (D)樹薯

46. 蹄筋漲發時最不常使用的材料為： (A).油 (B).鹽 (C).鹼 (D).水

47. 川菜怪味雞的主要醬料為 (A)辣豆瓣醬 (B)黃豆醬 (C)甜麵醬 (D)芝麻醬

48. 下列何者選項為錯誤的組合： (A)軟骨症---維生素 D (B)壞血病---維生素 E (C)高血壓---鈉 (D)甲狀腺---碘

49. 食安事件中，外銷香港的豆乾因含有何種致癌加工品，以致造成問題 (A) 二氧化硫 (B) 二甲基黃 (C) 去水醋酸 (D) 黃麴毒素

50. 下列何者水果在台灣是以冬季為主要產期 (A).枇杷 (B).柿子 (C).草莓 (D).火龍果