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115年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類﹕水產食品#141619
> 試題詳解
28. 下列所示之項目及其單位配對,何者錯誤?
(A)水活性:%
(B)放射線強度:Krad
(C)壓力:MPa
(D)食品添加物濃度(限量):g/Kg
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29. 新鮮馬鈴薯為了避免發芽及保持鮮活,下列何種處理方法的速度快且效果最好? (A)紅外線照射法 (B)γ射線照射法 (C)UV 照射法 (D)超低溫快速凍結貯藏法
#3956906
30. 某工廠擬將新鮮柳橙果實榨汁,將柳橙汁裝瓶後殺菌,冷藏販售。為使柳橙汁能夠儘可 能的保持原來的色、香、味及營養成分等,並達到延長保存效果。最適合的殺菌方法為 何? (A)超高溫瞬間殺菌法 (B)瞬間 18 滅菌技術 (C)熱充填技術 (D)高壓加工技術
#3956907
31. 下列敘述何者錯誤? (A)花生中的油脂含量比紅豆高 (B)薯類中馬鈴薯歸類於塊莖類,甘藷歸類於塊根 (C)澱粉顆粒直徑,馬鈴薯澱粉>米澱粉 (D)將稻穀進行脫殼及去除部分糠層後即可製成白米
#3956908
32. 欲製作膨發米粒(乾)製品,下列何者最不適合? (A)油炸法 (B)高壓蒸煮 (C)砂炒 (D)高溫高壓後減壓
#3956909
33. 下列何者可歸類為燙麵類麵食製品? (A)咖哩餃 (B)銀絲捲 (C)油麵 (D)蔥油餅
#3956910
34. 下列何種添加物於熱豆漿中可分解產生酸,進而使黃豆蛋白質凝固? (A)葡萄糖酸-δ-内酯 (B)碳酸氫銨 (C)鹽滷 (D)硫酸鈣
#3956911
35. 下列敘述何者錯誤? (A)大豆濃縮蛋白中的蛋白質含量高於大豆分離蛋白 (B)大豆分離蛋白可溶於鹼液,若再將其放入酸性液體中可使原本溶解的大豆蛋白再度凝 固 (C)傳統的冬粉是由綠豆澱粉所製作 (D)市面上販售以洋菜為凝固劑的豆花不適合加熱及熱食
#3956912
36. 下列何種澱粉,其製作的原料中含有毒氰化物? (A)馬鈴薯澱粉 (B)甘藷澱粉 (C)樹薯澱粉 (D)玉米澱粉
#3956913
37. 下列敘述何者錯誤? (A)轉化糖是蔗糖的水解產物,主要成分為葡萄糖及果糖 (B)葡萄糖經葡萄糖異構酶催化後可轉變成果糖 (C)葡萄糖當量指數(DE):酸糖化水飴 > 葡萄糖 (D)澱粉加熱糊化後立即乾燥之產品,復水性佳
#3956914
38. 下列食品事件及所對應微生物之配對,何者錯誤? (A)饅頭發酵:Saccharomyces cerevisiae (B)罐頭硫臭腐敗:Bacillus subtilis (C)肉毒桿菌中毒:Clostridium botulinum (D)黃麴毒素中毒:Aspergillus flavus 第5頁,共 7 頁 111學年度 水產食品考科
#3956915
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