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高中技藝◆水產食品
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142428
> 試題詳解
28. 下列油脂之飽和程度何者較高?
(A) 魚油
(B) 大豆油
(C) 棉仔油
(D) 可可脂。
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29. 可做為油脂氧化末期指標或加熱食品氧化程度的指標為 (A) 過氧化價(Peroxide value) (B) 皂化價(Saponification) (C) TBA價(Thiobarbituric acid value) (D) 活性氧氣法(Active oxygen methed, AOM)。
#3969851
30. 下列哪一個脂肪酸的熔點最高? (A) 油酸(oleic acid) (B) 次亞麻油酸(linolenic acid) (C) 月桂酸(lauric acid) (D) 硬脂酸(stearic acid)。
#3969852
31. EPA(eicosa pentaenoic acid)含有_________ 個雙鍵的不飽和脂肪酸。(A)3 (B)4 (C)5 (D)6
#3969853
32. (A) 順式(cis form)脂肪酸 (B) 反式(trans form)脂肪酸 (C) 飽和脂肪酸(D) 游離硬脂酸 的雙鍵兩旁的氫原子位於碳鏈的同一邊，為天然三酸甘油脂不飽和脂肪酸之主要結構。
#3969854
33. _________，原則上用於蔬果類的催熟作用。如未成熟紅柿子的催熟。(A) 脫氧儲存法 (B) 控氣儲存法(CA storage) (C) 調氣儲存法(MA storage) (D) 去除乙烯儲存法
#3969855
34. 下列何者不是食品腐敗的原因? (A) 氧氣與日光 (B) 食品本身酵素引起的自家消化 (C) 微生物的汙染 (D) 水分活性的降低。
#3969856
35. 下列處理保藏食品方法中對食品無明顯升溫現象，又稱冷殺菌(cold sterilization) (A) 微波殺菌 (B) 冷凍 (C) 輻射照射殺菌 (D) 液燻法。
#3969857
36. 下列何種微生物的耐食鹽濃度最低? (A) 青黴菌 (B) 金黃色葡萄球菌 (C) 腐敗菌 (D) 好鹽性細菌。
#3969858
37. 在相同10%濃度時，下列何種水溶液具有較低的水活性 (A) 糊精 (B)鹽 (C) 果糖 (D) 蔗糖。
#3969859
38. 大多數菌體在適當生長溫度範圍內，每升高10℃其菌體代謝的反應速率Q10則增加_________倍。 (A) 0 (B) 1.5-2.5 (C) 6.0-7.0 (D) 11.5-12.5
#3969860
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