5. ( ) 以下何者可用於冰淇淋之乳化劑？ (A) 葡萄糖 (B) 山梨醇酯類 (C) 半纖維素 (D) 柜檬酸。

12. ( ) 以下關於肉類嫩化之敘述何者有誤？ (A) 市售之肉用嫩化酵素有：木瓜酵素、鳳梨酵素、無花果酵素等 (B) 一般嫩化劑除酵素外可加入調味料、少量丙二醇或檸檬酸，以安定溶液 (C) 家畜的品種、年齡、鹽濃度、膠原蛋白的溶解性以及肌肉的酸度等因素，可能會影響肉類嫩度 (D) 肉溫會影響嫩化酵素的作用，每減少溫度 10°C，則蛋白質分解酵素每小時單位作用加倍。