1. 原料肉經屠宰場移至冷卻室進行急速冷卻之目的，是抑制腐敗菌增殖之哪一階段？ (A)對數期。(B)休止期。(C)平穩期。(D)衰退期。

10. 以下有關牛乳酒精試驗，哪一敘述為錯誤？ (A)生乳進行酒精試驗如產生凝固，表示此牛乳缺乏耐熱性。(B)酒精試驗所產生之凝固與加熱產生之凝固所造成之蛋白質變性機制是一樣的。(C)酒精試驗如產生之凝固乃為酪蛋白形成之白色顆粒。(D)酸度在 0.2% 以上之牛乳，酒精試驗即會產生凝固。