3. 貢丸製作時欲增加其彈性，乃利用食鹽之添加將肉中哪一種蛋白質抽出作為乳化劑？ (A)彈性蛋白。(B)醇溶蛋白。(C)肌動蛋白。(D)膠原蛋白。

10. 以下有關牛乳酒精試驗，哪一敘述為錯誤？ (A)生乳進行酒精試驗如產生凝固，表示此牛乳缺乏耐熱性。(B)酒精試驗所產生之凝固與加熱產生之凝固所造成之蛋白質變性機制是一樣的。(C)酒精試驗如產生之凝固乃為酪蛋白形成之白色顆粒。(D)酸度在 0.2% 以上之牛乳，酒精試驗即會產生凝固。