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高中技藝◆水產食品
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142435
> 試題詳解
39.下列何者不屬於防腐劑?
(A)己二烯酸鈉
(B)丙酸鈣
(C)對羥基苯甲酸酯類
(D)椰子油酯類。
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40.大多數菌體在適當生長溫度範圍內,每升高 \(10^{\circ}\mathrm{C}\) 其菌體代謝的反應速率 \(\mathrm{Q}_{10}\) 則增加(A) 1.5~2.5 (B) 2.5~3.5 (C) 6.0~7.0 (D) 3.5~4.5 倍。 2
#3970197
41.在特定溫度下,殺滅90%鮪魚罐頭微生物(菌數或孢子數)所需的加熱時間(分)稱為 (A)F值 (B)Z值 (C)D值 (D)F₀值。
#3970198
42.鮑魚罐頭的加熱殺菌條件,也就是加熱時間與溫度決定的基準,主要是以能殺滅引起罐頭中毒的(A)肉毒桿菌 (B)金黃色葡萄球菌 (C)腸炎弧菌(D)大腸桿菌。
#3970199
43.下列何者不是殺菁的目的?(A)使蔬菜組織軟化 (B)脫除食品的青臭味 (C)抑制或破壞食品中過氧化酶、多酚氧化酶等酵素的作用 (D)延長製品貯存時間。
#3970200
44.採用CA貯藏蔬果並延長期貯存壽命的空氣組成份調整措施是 (A)降低N₂,提高O₂ (B)降低CO₂,提高O₂ (C)降低CO₂,提高N₂ (D)降低O₂,提高CO₂。
#3970201
45.食肉在冷藏庫內進行自家消化以改善肉質的變化稱為(A)老化 (B)氧化 (C)褐變 (D)熟成。
#3970202
46.海鮮類產品所引起的食物中毒是由哪一種微生物所引起?(A)腸炎弧菌 (B)仙人掌菌 (C)產膜酵母 (D)黴菌。
#3970203
47.下列有關食品保存的敘述,何者正確?(A)冷凍食品因沒有細菌,不論保存期限,一旦解凍即可食用 (B)食品中若僅含有結合水,細菌仍可生長繁殖 (C)細菌在10℃低溫就會死亡 (D)微生物生長的條件為溫度、水、養分及pH值,若其條件適當,細菌會繁殖很快而導致食物腐敗。
#3970204
48.有關食品乾燥的敘述,下列何者錯誤?(A)乾燥可去除食品中含有的多量水份 (B)乾燥可防止食品由微生物及酵素所引起的變質 (C)乾燥可輕易使食品中的單層水減少 (D)乾燥可使食品中的水活性降低。
#3970205
49.煙燻中有哪些成份具有防腐作用?(A)甲醛及苯 (B)甲酸及丙酮 (C)甲醛及酚 (D)甲烷及乙醇。
#3970206
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