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110年 - 110 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:畜產保健#141070
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24. 肉類添加食鹽,下列何者錯誤
(A) 改變風味
(B) 促進氧化酸敗
(C) 阻止細 菌的生長
(D) 減少鮮肉褪色。
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25. 有關聚合磷酸鹽,下列敘述何者正確? (A) 增加冷凍和解凍時發生滴水 (B) 磷酸鹽和食鹽對增加保水性有相同的效果 (C) 酸性磷酸鹽具有保色作用 (D) 鹼性反應之磷酸鹽可增加肉類的 pH,使肌肉組織的保水性不變。
#3934711
26. 有關中式香腸、熱狗、貢丸和西式火腿等四種產品,下列敘述何者正確? (A) 其 中有 2 種是乳化類肉製品 (B) 其中有 3 種產品的製法,通常是需要充填於腸衣 內 (C) 其中有 2 種產品的製法,通常是需要水煮 (D) 其中有 3 種產品的製 法,通常是未經醃漬處理。
#3934712
27. 牛乳中(A) 鈣和磷之比,鈣和鎂之比 (B) 鈣和磷之比,鈣和鉀之比 (C) 鈣 和磷之比,鎂和鉀之比 (D) 鈣和磷之比,鈣和鈉之比 幾乎與人體所需之比例 相等。
#3934713
28. 有關牛乳的冰點,下列敘述何者錯誤? (A) 其冰點是最恆定的化學性質 (B) 其冰點決定於低分子量的主要成分,如乳糖、鹽類 (C) 其冰點因含有各種物 質,故比水低 (D) 其冰點平均約為-0.550℃。
#3934714
29. 有關牛乳的乳糖,下列敘述何者錯誤? (A) 乳糖於體內能被分解為葡萄糖和半乳 糖 (B) 其能使小腸之菌叢好轉,並有益於鈣、鎂等之吸收同化 (C) 其含量 平均約為 4.5% (D) 它的結晶化對加糖煉乳品質有很小影響。
#3934715
30. 某原料牛乳的品質檢驗結果如下,何者異常? (A) 70%酒精試驗呈陽性 (B) 比 重 1.034 (C) 酸度 0.14% (D) 乳脂率 3.6%。
#3934716
31. 常被使用於發酵乳的菌種名稱,下列何者錯誤? (A) Lactobacillus bulgaricus (B) Streptococcus lactis (C) Streptococcus thermophiles (D) Lactobacillus kefir。
#3934717
32. 有關蛋殼和蛋殼膜,下列敘述何者錯誤? (A) 蛋殼分三層,中層為海綿層,最厚 (B) 蛋殼膜由角蛋白及水樣蛋白質內外兩層所形成 (C) 蛋殼形成斑點的發生 與角皮層之變弱無關 (D) 內蛋殼膜對蛋的保護作用通常大於外蛋殼膜。
#3934718
33. 通常液態蛋黃的殺菌溫度,下列何者為宜(A) 71℃ (B) 69℃ (C) 63℃ (D) 56℃。(畜產加工,東大圖書,p.186-187;復文(II),p.108)
#3934719
34. 有關蛋的比重,下列敘述何者錯誤? (A) 蛋黃的比重較蛋白稍小 (B) 蛋的比 重隨著貯存時而上升 (C) 同重的蛋,殼厚則比重大 (D) 比重 1.08 為新鮮 蛋。
#3934720
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