所屬科目：食品分析與檢驗
1.有關於生產食品和其微生物之配對，何者 不正確 ？ (A) 醬油與 Aspergillus oryzae (B) 食醋與 Acetobacter aceti (C) 乾酪與 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (D) 啤酒與 Monascus anka
2.有關於微生物科學命名之敘述，何者 不正確 ？ (A) 依據瑞典植物學家林奈 (Carolus Linnaeus) 之二名 (B) 屬名在前，種名在後；而屬名的詞性是名詞，種名的詞性是形容詞 (C) 種名的第一個字母需大寫 (D) 屬名與種名皆以斜體字或正楷字加底線表示
3.下列何種物質是存在於革蘭氏陰性細菌中，但不存在於革蘭氏陽性細菌中？ (A) 胜肽聚糖 (peptidoglycan) (B) 脂質 A (lipid A) (C) 莢膜 (capsule) (D) 血小板數目降低
4.有關於微生物之敘述，何者正確？ (A) 化膿性鏈球菌 (Streptococcus pyogenes) 是革蘭氏陽性鏈球菌，可導致人類的化 膿症、敗血症以及丹毒症 (B) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 是絕對好氧菌，於 pH 4.6 以上生長 (C) 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 是革蘭氏陰性桿菌，且兼性厭氧菌，廣布於土壤、 灰塵中 (D) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 是革蘭氏陽性球菌，會產生對熱不穩定 的腸毒素 (enterotoxin)，引起食物中毒
5.下列何者為絕對厭氧菌？ (A) 腸球菌 (Enterococcus) (B) 弧菌 (Vibrio) (C) 梭菌 (Clostridium) (D) 螺旋菌 (Spirillum)
6.在細菌生長曲線中，細菌會產生大量的有毒代謝物，毒素濃度增加而造成細菌數目與 死亡之數目趨於平衡的，為下列那一個時期？ (A) 遲滯期 (lag phase) (B) 對數期 (log phase) (C) 靜止期 (stationary phase) (D) 死亡期 (death phase)
7.有一發酵槽起始菌數為 102 cells/mL，經過 10 小時後菌數為 109 cells/mL，請問其世代 時間為多少分鐘？ (A) 12.9 分鐘 (B) 25.8 分鐘 (C) 51.6 分鐘 (D) 103.2 分鐘
8.有關於紅麴菌 (Monascus purpureus) 之敘述，何者 不正確 ？ (A) 紅麴菌是屬於原核生物 (B) 紅麴菌可產生澱粉相關分解酵素，可當作釀酒的原料 (C) 紅麴具有降血壓的保健生理功能 (D) 會產生紅麴色素可當作食品的著色劑
9.有關於食用菇類之介紹，何者正確？ (A) 靈芝、雞肉絲菇、木耳及香菇等屬於土生菌，腐生於土壤和地表腐植質 (B) 金針菇含有一般蔬菜所缺乏麥角固醇，經陽光照射可轉變成維生素 D 且具營養價 值 (C) 洋菇子實體呈半透明膠質狀含有豐富磷質與多醣體 (D) 食用菇類大多屬擔子菌之傘菌目 (Agaricales) 最多
10.在菌種保存方法中，可使菌種變異最少且最可靠、最常用的，為下列何種方法？ (A) 冷凍保存法 (B) 定期移植保存法 (C) 冷凍乾燥保存法 (D) 礦油保存法
11.利用聚合酶鏈鎖反應 (polymerase chain reaction) 進行微生物鑑定時，請問其過程的 先後順序為何？(1) DNA 延伸 (extension)；(2) DNA 變性 (denaturation)；(3) 引子與 DNA 模板黏合 (annealing)。 (A) (1)→(3)→(2) (B) (2)→(1)→(3) (C) (2)→(3)→(1) (D) (3)→(2)→(1)
12.會引起毒素型食物中毒的，為下列何種細菌？ (A) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) (B) 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) (C) 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) (D) 沙門氏菌 (Salmonella typhimurium)
13.有關於黃麴毒素 (aflatoxin) 之敘述，何者 不正確 ？ (A) 在環境高溫高濕下，黃麴毒菌大量繁殖，並釋出大量毒素，污染食物 (B) 黃麴毒素主要是由黃麴菌產生的一級代謝物 (C) 黃麴毒素的食物，經高溫煮熟，毒素仍無法去除 (D) 黃麴毒素已證實為致癌物，能誘發肝癌
14.微生物進行醣解作用 (glycolysis) 後的最終產物，為下列何種物質？ (A) 檸檬酸 (citric acid) (B) 丙酮酸 (pyruvic acid) (C) 水與氧氣 (H2O and O2) (D) 二氧化碳 (CO2)
15.有關於細菌黏質包被物的敘述，何者 不正確 ？ (A) 此為圍繞在細胞壁外圍的膠狀物質 (B) 主要成分為多醣體及胜肽聚脂 (C) 具有許多功能，例如保護細胞 (D) 分為莢膜及黏液層
16.有關於生物分類系統之敘述，何者正確？ (A) Whittaker 於 1978 年提出三大領域系統 (B) Woese 於 1969 年提出五界系統 (C) 五界中的原生生物界指的是細菌 (D) 三大領域分為古細菌、真細菌與真核生物
17.哪一位科學家提出”生物發生說 (biogensis)”？ (A) 雷文霍克 (B) 林奈 (C) 科赫 (D) 巴斯德
18.不新鮮的魚類造成類過敏食物中毒的過敏原是？ (A) 組胺酸 (B) 精胺酸 (C) 組織胺 (D) 麥角毒素
19.下列何者 不是 細菌的有性生殖？ (A) 接合生殖 (B) 出芽生殖 (C) 轉導作用 (D) 轉形作用
20.有關於細菌性食品中毒之敘述，何者 不正確 ？ (A) 引起沙門氏桿菌 (Salmonella) 中毒食品多為肉類及蛋類 (B) 肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 毒素為一不耐熱的腸毒素 (C) 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 毒素為一耐熱的腸毒素 (D) 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 在 3 至 3.5% 鹽濃度適合生長
21.工業上用於有機酸的生產菌，為下列何種根黴菌？ (A) 米酒根黴 (Rhizopus peka) (B) 日本根黴 (Rhizopus japonicus) (C) 中華根黴 (Rhizopus chinensis) (D) 黑根黴 (Rhizopus nigricans)
22.製作水果酒和醋時，須在何種環境下進行發酵？ (A) 兩者均厭氧 (B) 前者好氧，後厭氧 (C) 前者厭氧，後好氧 (D) 兩者均好氧
23.大腸桿菌經由革蘭氏染色形成藍紫色，請問最需要修正染色時間的，是下列哪一個 步驟？ (A) 結晶紫步驟 (B) 碘液步驟 (C) 酒精步驟 (D) 赫克氏番紅步驟
24.有關於微生物生長曲線之敘述，何者正確？ (A) 橫軸是菌數，縱軸是時間 (B) 遲滯期之細菌處於休眠狀態 (C) 當細菌進入靜止期，便不再分裂 (D) 對數期的細菌生理活性與效率最高
25.配製 1 公升 75% 酒精，需要多少毫升 (mL) 的 95% 酒精？ (A) 750 (B) 789 (C) 712 (D) 800
26.光度分析法常用朗伯－比爾定律 (Lambert-Beer’s Law)。今知某物質之濃度為 0.25 g/L，吸光值為 0.5，石英管之透光光徑為 1 公分，求該物質的吸光係數 (L．g-1． cm-1) 為多少？ (A) 0.5 (B) 2.0 (C) 2.5 (D) 4.0
27.有關於胺基酸具兩性性質之敘述，何者 不正確 ？ (A) 在酸性溶液中，胺基酸將具一正電荷 (B) 在鹼性溶液中，胺基酸具一負電荷 (C) 加入鹼則－COO－變成 COOH (D) 加酸則－NH2 變成－NH3+
28.欲中和 30 毫升 1.5 M 的硫酸溶液，需 20% 氫氧化鈉溶液 (比重 1.116，分子量： NaOH = 40) 多少毫升？ (A) 8.1 (B) 16.1 (C) 32.2 (D) 64.4
29.有關於胺基酸之敘述，何者正確？ (A) 胺基酸不溶於水 (B) 胺基酸是非極性分子 (C) 胺基酸無法與酸作用 (D) 胺基酸可與鹼作用
30.將 50 克 30% 硫酸加入 100 克 30% 硫酸中，則混合酸之重量百分率濃度為多少？ (A) 12% (B) 30% (C) 70% (D) 80%
31.依分析樣品的質量來分，當樣品質量為 1~10 mg 時，則稱之為下列何種分析方法？ (A) 常量分析 (B) 微量分析 (C) 半微量分析 (D) 痕量分析
32.若滴定 3 克食醋，需用 30 毫升 0.1 M KOH 溶液，則該食醋中醋酸 (分子量為 60) 之百分率為多少？ (A) 4 (B) 6 (C) 8 (D) 12
33.請問在鹼性環境下進行醣類的分析，使用何種分析方法較為合適？ (A) Molisch’s reaction (B) Fehling’s reaction (C) Anthrone reaction (D) Orcinol reaction
34.有關於維生素 E 之敘述，何者 不正確 ？ (A) 又名生育醇 (B) 常添加於油脂產品中 (C) 高溫下相當不穩定 (D) 動植物中廣泛存在
35.有關於花青素之敘述，何者 不正確 ？ (A) 為水溶性色素 (B) 以配醣體之結構存在植物細胞中 (C) 可因 pH 值變化而變色 (D) 番紅花中主要的顏色來源
36.1.5 M 的 H2C2O4 溶液 500 mL 中含有 H2C2O4 (C=12, O=16) 多少克？ (A) 67.5 (B) 112.5 (C) 168.5 (D) 225.0
37.有一固體 NaOH 純度為 88%，今欲配製 100 毫升 25% NaOH 溶液 (比重為 1.27)， 則需 NaOH 多少克？ (A) 20.1 (B) 31.8 (C) 34.1 (D) 36.1
38.有關於食品中營養素之敘述，何者 不正確 ？ (A) 乳製品含有多量的鈣質 (B) 蛋是一種良好的完全蛋白質 (C) 魚類、肉類、蛋類、豆類為澱粉的主要來源 (D) 供給熱量為主的食品是以澱粉類為主
39.20 毫升 2 M 鹽酸與 40 毫升 4 M 鹽酸進行混合，則混合後之濃度為多少 M？ (A) 2.0 (B) 2.5 (C) 3.0 (D) 3.3
40.有關於油脂氫化之目的，何者 不正確 ？ (A) 使液狀油脂固態化 (B) 增加反式脂肪酸含量 (C) 使油脂不易產生聚合物 (D) 改善油脂的穩定性
41.將 10 克食鹽溶在 90 克的水中，其重量百分濃度為？ (A) 8.0% (B) 9.1% (C) 10.0% (D) 11.1%
42.有關於油脂氫化之敘述，何者正確？ (A) 氫化後油脂不飽和脂肪酸之雙鍵減少 (B) 氫化後油脂熔點降低 (C) 氫化處理後降低油脂安定性 (D) 硬化程度無法由加氫量控制
43.有關於食品中之營養素敘述，何者正確？ (A) 魚、肉、豆、蛋主要提供我們所需要的礦物質 (B) 紅豆中富含蛋白質及油脂，故有「植物肉」之稱 (C) 蛋類的缺點是膽固醇含量較低 (D) 蔬果類是許多維生素及礦物質的良好來源
44.260.00 毫升，請問有效位數是幾位？ (A) 2 位 (B) 3 位 (C) 4 位 (D) 5 位
45.某溶液透光率為 0.25，請問吸光度為多少？ (A) 0.50 (B) 0.56 (C) 0.60 (D) 0.75
46.米隆 (Millon) 試驗可與下列何種化合物反應？ (A) 色胺酸 (B) 胱胺酸 (C) 甘胺酸 (D) 酪胺酸
47.欲配製 1.5 公升 0.1 N NaOH 溶液，需 NaOH (Na = 23) 多少克？ (A) 3 (B) 6 (C) 12 (D) 18
48.有關於感官品評之敘述，何者 不正確 ？ (A) 同一個人，會因環境或身體狀況等種種條件的影響，而對刺激有不同的感受 (B) 進行感官品評時，不可以最方便方式行之，必須依目的選擇品評方法 (C) 感官品評的評價不易受生理及心理上的影響 (D) 食品的美味，即指由食品的色、香、味，以及質地等所造成的綜合感受
49.中秋節烤肉為了降低梅納反應的發生，請問下列何種方法最有效？ (A) 加鹽 (B) 加醋 (C) 加小蘇打 (D) 加糖
50.有關於汞之敘述，何者 不正確 ？ (A) 無結合之金屬汞毒性最高 (B) 有機的甲基汞毒性最高 (C) 人類對甲基汞的吸收比無機汞更容易 (D) 汞之引起中毒是因酵素蛋白之一 SH 基與汞結合而使酵素不能活化
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