所屬科目：食品分析與檢驗
1. 大腸桿菌在適當環境下分裂一次所需的時間大約是？ (A) 0.2 分鐘 (B) 2 分鐘 (C) 20 分鐘 (D) 200 分鐘
2. 常用來製作麵包的微生物是？ (A) 啤酒酵母菌 (B) 米麴菌 (C) 保加利亞乳酸桿菌 (D) 大腸桿菌
3. 下列何者屬於微生物酵素製劑於食品加工上的應用？ (A) 豆腐凝固 (B) 高果糖糖漿製造 (C) 果醬製造 (D) 食鹽精製
4. 下列微生物命名書寫法何者正確？ (A) Streptococcus lactis (B) Streptococcus Lactis (C) Streptococcus lactis (D) Streptococcus Lactis
5. 細菌大小通常介於 0.2~5 μm 之間，必須使用哪一種倍數的顯微鏡才能清 楚觀察？ (A) 10 倍 (B) 50 倍 (C) 100 倍 (D) 1000 倍
6. 下列何者不是革蘭氏陰性細菌細胞壁的成分？ (A) 胜肽聚醣 (B) 胞壁酸 (C) 外膜 (D) 脂質多醣
7. 下列何者 不屬於 常見的食品中毒菌？ 1 (A) 沙門氏菌 (B) 金黃色葡萄球菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 嗜酸乳酸桿菌
8. 下列對於肉毒桿菌的描述何者正確？ (A) 耐熱性最強的食品中毒菌 (B) 好氧菌 (C) 革蘭氏陰性菌 (D) 在 pH 4.6 以下才能生長
9. 下列何者是革蘭氏陰性菌？ (A) 大腸桿菌 (B) 枯草桿菌 (C) 植物乳酸桿菌 (D) 肉毒桿菌
10. 下列何種微生物最耐滲透壓？ (A) Saccharomyces cerevisiae (B) Escherichia coli (C) Aspergillus oryzae (D) Bacillus subtilis
11. 下列何種微生物較能在低 pH 的環境下生長？ (A) Yeast (B) Bacillus subtilis (C) Mold (D) Escherichia coli
12. 下列何種微生物對水分的需求最高？ (A) 酵母 (B) 黴菌 (C) 細菌 (D) 耐鹽性細菌
13. 下列何者是絕對好氧性微生物？ (A) 黴菌 (B) 產孢梭菌 (C) 乳酸菌 (D) 螺旋菌
14. 能殺滅所有微生物細胞及孢子的化學藥劑稱為？ (A) 防腐劑 (B) 消毒劑 (C) 殺菌劑 (D) 滅菌劑
15. 典型微生物生長曲線中，最先遇到的是哪一個階段？ (A) 對數或指數期。 (B) 遲滯或誘導期。 (C) 靜止期。 (D) 減數或死亡期。
16. 下列何者 不是 適當的菌種保存方法？ (A) 定期移植 (B) 熱風乾燥 (C) 冷凍乾燥 (D) 冷凍保存
17. 下列對酵素的描述何者 不正確 ？ (A) 酵素是催化劑 (B) 溫度和反應速度有關 (C) 酵素反應溫度越高越好 (D) 冷藏可以抑制酵素性褐變
18. 下列有關澱粉酶 β-amylase 的敘述何者正確？ (A) 產物是麥芽糖 (B) 產物是澱粉 (C) 能水解 β-1,4-糖苷鍵結 (D) 能水解 α-1,6-糖苷鍵結
19. 進行酒精發酵時，作為反應基質的糖與產物酒精之間的關係是？ (A) 2 莫耳葡萄糖產生 1 莫耳酒精 (B) 1 莫耳葡萄糖產生 1 莫耳酒精 (C) 1 莫耳葡萄糖產生 2 莫耳酒精 (D) 1 莫耳葡萄糖產生 3 莫耳酒精
20. 下列何者是工業上常用微生物來生產的胺基酸？ (A) 乳酸 (B) 琥珀酸 (C) 麩胺酸 (D) 檸檬酸
21. 下列何者屬於細菌性毒素型食品中毒？ (A) 金黃色葡萄球菌中毒 (B) 沙門氏菌中毒 (C) 霍亂弧菌中毒 (D) 腸炎弧菌中毒
22. 下列有關於腸炎弧菌的敘述何者正確？ (A) 屬於毒素型中毒 (B) 革蘭氏陽性菌 (C) 會產生耐熱孢子 (D) 需在 0.5-10%的食鹽濃度下始能發育
23. 下列有關於諾羅病毒的敘述何者正確？ (A) 病毒外有套膜(envelope)保護 (B) 是 RNA 病毒 (C) 典型病狀為手足口病或咽峽炎 (D) 是桿狀病毒
24. 下列有關病原性大腸菌的敘述何者 不正確 ？ (A) 代表例之一是大腸桿菌 O157:H7 (B) 主要藉由飛沫傳染 (C) 部分表面抗原和一般大腸桿菌不同 (D) 只需少數病菌即可致病 3
25. 下列何者屬於微生物快速檢驗分析中的免疫分析法？ (A) 生化反應測試法 (B) 南方雜合法 (C) 聚合酶鏈鎖反應 (D) 乳膠凝集試驗
26. 食品經高溫(550～600°C)處理後殘存的灰分成分之一為？ (A) CO2 (B) NH3 (C) NaCl (D) H2O
27. 在分析化學的規範中，當分析樣品的濃度為 1 ppm 時屬於？ (A) 常量分析 (B) 微量分析 (C) 精細分析 (D) 痕量分析
28.下列何者屬於不定誤差？ (A) 溫度計讀取誤差 (B) 儀器誤差 (C) 統計誤差 (D) 系統誤差
29. 700 mL 的手搖杯飲料中測出含蔗糖(C12H22O11)19 克，下列何者為其莫耳濃度？(碳的原子量 12、氧的原子量 16、氫的原子量 1) (A) 79 mM (B) 52 mM (C) 4000 μM (D) 20 μM
30. 下列何種化合物適合配製緩衝溶液？ (A) NaCl (B) KI (C) CaBr2 (D) CH3COONa
31. 重 200 克的蘋果，水分含量為 84%，經過乾燥處理後得到水分含量為 8% 的蘋果乾，此產品重量為多少克？ (A) 25.23 克 (B) 34.78 克 (C) 52.44 克 (D) 70.00 克
32. 下列何者可以做為 EDTA 滴定法的指示劑？ (A) 甲基橙 (B) 瑞香草酚藍 (C) 鉻黑 T (D) 澱粉
33. 在酸鹼中和的反應後，通常會產生？ (A) 氯氣 (B) 氧氣 (C) 水 (D) 酯類
34. 下列何者為紫外光/可見光光度計(UV/VIS spectrophotometer)的分光範圍？ (A) 1000~3000 nm (B) 50~100 nm (C) 150~400 nm (D) 190~1100 nm
35. 下列三種微生物 (a)金黃色葡萄球菌、(b)肉毒桿菌、(c)一般黴菌之生長 所需最低水活性數值(aw)，依其高低之排序為？ (A) a > b > c (B) b > c > a (C) b > a > c (D) c > b > a
36. 下列何者屬於寡醣類？ (A) 阿拉伯糖 (B) 棉子糖 (C) 肝醣 (D) 菊糖
37. 水果和蔬菜中所含的原果膠在成熟過程中會被逐漸分解成？ (A) 果膠酸 (B) 膠質 (C) 糊精 (D) 果糖
38. 離胺酸在胺基酸的分類上是屬於？ (A) 含硫胺基酸 (B) 酸性胺基酸 (C) 中性胺基酸 (D) 鹼性胺基酸
39. 在蛋白質的 α-螺旋結構中，主要以幾個胺基酸繞成一圈來形成 5.4 Å 的高 度？ (A) 2.5 (B) 3.6 (C) 5.2 (D) 6.2
40. 次亞麻油酸為常見不飽和脂肪酸的一種，其雙鍵的位置在? (A) Δ9 (B) Δ9,12 (C) Δ9,12,15 (D) Δ5,8,11,14
41. 有關於鋅在人體內的功能何者敍述 不正確 ？ (A) 胰島素的構成元素 (B) 血紅素的組成元素 (C) 參與醣類的代謝作用 (D) 與生長和發育有關
42. β–胡蘿蔔素可以作為下列何種維生素的前驅物？ (A) 維生素 A (B) 維生素 B (C) 維生素 C (D) 維生素 D
43. 有關花青素在食品加工上的特性何者敍述 不正確 ？ (A) 顏色會因為與二氧化硫作用而退色 (B) 可與硫酸亞鐵形成錯化合物而不易變色 (C) 於液態溶液中會緩慢氧化 (D) 適合添加在鹼性的飲品中保持顏色
44. 相對於蔗糖，索馬甜的甜度約為？ (A) 0.5~0.6 (B) 1.2~1.5 (C) 180~200 (D) 2500~3000
45. 腐敗魚肉中所含的組織胺，主要是由何種胺基酸轉換而來？ (A) 脯胺酸 (B) 精胺酸 (C) 組胺酸 (D) 絲胺酸
46. 缺乏何種維生素會罹患壞血病？ (A) 維生素 A (B) 葉酸 (C) 核黃素 (D) 維生素 C
47. 酪蛋白的等電點是 pH 4.6，在下列何種 pH 值會使酪蛋白帶正電？ (A) 2.2 (B) 4.6 (C) 5.3 (D) 7.0
48. 中和 1 公克油脂所需的氫氧化鉀毫克數稱為？ (A) TBA 價 (B) 乙醯價 (C) 酸價 (D) 過氧化價
49. 下列何種維生素能促進血液凝集？ (A) 維生素 A (B) 維生素 K (C) 菸鹼素 (D) 泛酸
50. 乳糖主要存在於哺乳動物的乳汁中，其組成單元為？ (A) 1 分子葡萄糖與 1 分子果糖 (B) 1 分子葡萄糖與 1 分子半乳糖 (C) 1 分子果糖與 1 分子半乳糖 (D) 1 分子甘露糖與 1 分子半乳糖
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