所屬科目：食品分析與檢驗
1. 有一長 5.63 m，寬 3.2 m 的長方形地，則面積用有效數字應記為？ (A)18.016 m2 (B)18.02 m2 (C)18 m2 (D)17.92 m2
2. 0.001 M 之 HCl 的 pH 值為： (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5。
3. 在反應 MnO4- + 5 Fe2+ + 8 H+ → Mn2+ + 5 Fe3+ + 4 H2O中，反應式左邊被氧化者為 (A)錳 (B)鐵 (C)氧 (D)氫。
4. 何種反應需要胺基酸之參與？ (A)糊化作用 (B)焦糖化反應 (C)抗壞 血酸氧化反應 (D)以上皆非。
5. 馬鈴薯切口顏色變化是由於何種胺基酸反應所造成? (A)色胺酸 (tryptophan) (B)胱胺酸(cystine) (C)離胺酸(lysine) (D)酪胺酸(tyrosine)。
6. 下列何種油脂不飽和度最低？ (A)魚油 (B)亞麻仁油 (C)黃豆油 (D) 橄欖油。
7. 下列何者又稱為維生素 H? (A)泛酸 (B)葉酸 (C)生物素 (D)菸鹼酸
8. 大豆之豆臭主要成分為 (A)酚類 (B)酯類 (C)醇類 (D)醛類。
9. 在凱氏氮蛋白質分析中，其主要步驟為：(A)萃取、稱重、滴定 (B)分解、 蒸餾、稱重 (C)分解、萃取、滴定 (D)分解、蒸餾、滴定
10. 紅茶的顏色主要是因為茶葉在發酵中受那一種酵素作用所引起? (A)β- 澱粉酶 (B)多酚氧化酶 (C)α-澱粉酶 (D)酪胺酸酶。
11. 40 mL 0.2 M HCl 與 60 mL 0.1 M NaOH 中和後，其 pH 約為若干？(log 2 = 0.301, log 3 = 0.477, log 5 = 0.699) (A) 1.7 (B) 2.5 (C) 3.7 (D) 12.3。
12. 良好的氧化劑應具 (A)極易被還原 (B)具有強還原力 (C)極易被氧化 (D)具有負的氧化數。
13. 有關高果糖糖漿敘述，何者為正確？ (A)其製作原料是蛋白質 (B)原料發酵或水解後產物是葡萄糖，需再經異構化過程 (C)轉化目的是提高熱量 (D)其為粉狀。
14. 以斐林試驗檢驗還原糖所產生的紅棕色沉澱是 (A)氧化鐵 (B)氧化銅 (C)氧化亞銅 (D)氯化亞銅。
15. 固體 NaOH 純度為 90 %，欲配製 100 毫升 25 % NaOH (Na 23) 溶液(比 重為 1.27)，則需 NaOH (A) 25 g (B) 31.75 g (C) 34.1 g (D)35.3 g。
16. 下列何者為澱粉經澱粉酶水解後的產物？ (A)葡萄糖 (B)糊精 (C)麥 芽糖 (D)以上皆是。
17. 一金屬氧化物含金屬重量百分率為 80 %，已知該金屬的原子價為 +2， 則該金屬氧化物的分子量為何？ (A) 16 (B) 32 (C) 64 (D) 80。
18. 麵粉可做為製作味精之原料，因為麵粉的蛋白質中含有相當多的 (A)苯 甲酸 (B)核苷酸 (C)含硫胺基酸 (D)麩胺酸。
19. 下列何者為食品香味成分分析時，不可或缺的儀器？ (A)分光光度計 (B) pH meter (C)螢光計 (D)氣相層析儀。
20. 下列展開溶劑中，何者極性最強？ (A)四氯化碳 (B)三氯甲烷 (C) 乙 醇 (D)苯。
21. 下列何種方法無法降低食品的水活性 (A)乾燥脫水 (B)加鹽醃漬 (C) 添加葡萄糖 (D)冷凍後再解凍。
22. 魚肉之鮮美味道物質肉苷酸 5’－IMP，屬於何種調味料？ (A)胺基酸 (B)醣類 (C)脂質 (D)核苷酸。
23. 蔬果類在乾燥前，以熱水或蒸氣進行短時間的加熱處理，破壞酵素防止 褐變之加工稱為： (A)殺菌 (B)殺菁 (C)濃縮 (D)熟成。
24. 夏季市場裡所賣的豌豆仁常含何種金屬，此重金屬常為廠家為使豌豆仁 保持綠色而添加？ (A)錫 (B)鉛 (C)汞 (D)銅。
25.( ) 進行實驗時，若數據分析的結果數值一直偏低，這表示存在何種誤差 (A) 標準誤差 (B)不定誤差 (C)隨機誤差 (D)系統誤差。
26. 酵素的純化一般採用？ (A)高溫過濾 (B)加酸沈澱 (C)硫酸銨沈澱 (D)加熱沈澱
27. 以糖蜜為原料，製造酒精的優良菌種 (A) Debaryomyces hansenii (B) Saccharomyces ellipsoideus (C) Saccharomyces formosensis (D) Saccharomyces cerevisiae
28.關於 BOD 之敘述何者正確？ (A)BOD 為廢水污染的指標 (B)BOD 愈 高，有機物質含量愈少 (C)BOD 愈高，表污染程度低 (D)以上皆是
29. 紫外線對微生物的殺菌作用主要為 (A)游離作用 (B)核酸突變 (C)氧 化作用 (D)蛋白質變性
30. 提出生物五界系統分類學的學者？ (A)富萊明 (B)懷特克氏 (C)雷文霍克 (D)科赫
31. 用於製造豆腐乳之菌屬 (A)Trichoderma (B)Penicillium (C)Mucor (D)Monascus
32. 以有機物為最終的電子(氫)受體的生物氧化作用稱為 (A)氧化還原 (B) 有氧呼吸 (C)無氧呼吸 (D)發酵作用
33. 醣解作用的最終產物為 (A)水與二氧化碳 (B)丙酮酸 (C)水與氧氣 (D)檸檬酸
34. 何者用於乾酪的製造？ (A)脂解酶 (B)乳糖酶 (C)凝乳酶 (D)澱粉糖化酶
35. 常造成肉類、蛋奶類等蛋白質食品的食物中毒，引起急性腸胃炎，如嘔 吐、下痢、腹瀉、腹痛等症狀的病原菌？ (A)肉毒桿菌 (B)沙門氏桿菌 (C) 腸炎弧菌 (D)仙人掌桿菌
36. 有機生長因子主要為維生素 B 群，此等物質於生物體內的作用為 (A)構 成細胞成份 (B)酵素的輔酶 (C)產生能量 (D)合成蛋白質
37.發現青黴素之學者？ (A)富萊明 (B)懷特克氏 (C)巴斯德 (D)虎克
38.何者用於葡萄糖的製造？ (A)lipase (B)β-amylase (C)pectinase (D)protease
39. 絕對厭氧性產孢子桿菌，能分泌強烈的神經毒素的食物中毒菌？ (A)肉 毒桿菌 (B)沙門氏桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)仙人掌桿菌
40. 使用熱風烘箱進行乾熱滅菌之條件與場合，下列何者有誤? (A)適用玻璃 製吸管或培養皿滅菌 (B)須於攝氏 170 度下，維持一小時 (C) 須於攝氏 160 度下，維持兩小時 (D) 須於攝氏 100 度下，維持四小時
41. 何者為果汁的澄清劑？ (A)pectinase (B)lactase (C)protease (D)lipase
42. 何種病原性微生物能引起人畜共同傳染病？ (A)沙門氏菌 (B)布氏桿 菌 (C)仙人掌桿菌 (D)腸炎弧菌
43. 對放射線的抵抗力何者最大？ (A)細菌 (B)病毒 (C)孢子 (D)黴菌
44. 存於皮膚表面、化膿傷口的食品中毒菌 (A) Pseudomonas fluorescens (B) Staphylococcus aureus (C) Salmonella enterica serovar Enteritidis (D) Lactobacillus delbrueckii
45. 紫外線滅菌法常被應用，又被稱為冷殺菌，下列何種波長範圍最具殺菌力?________nm。 (A)170~190 (B)210~230 (C)250~270 (D)290~310
46. 發展石油單細胞蛋白質之重要生產菌 (A) Candida utilis (B) Saccharomyces cerevisiae (C) Rhodotorula glutinis (D) Debaryomyces hansenii
47.醬油發酵中主要的酵母菌 (A) Candida utilis (B) Zygosaccharomyces rouxi (C) Brevibacterium flavum (D) Kluyveromyces lactis
48. 製造葡萄酒的優良菌種 (A) Debaryomyces hansenii (B) Saccharomyces cerevisiae (C) Saccharomyces formosensis (D) Saccharomyces ellipsoideus
49.具有分解纖維素、動物排泄物能力的菌屬為 (A) Trichoderma (B) Penicillium (C) Mucor (D) Monascus
50. 廣應用於醬油、味噌、豆豉的麴菌(Aspergillus)為 (A) A. fennellia (B) A.oryzae (C) A. flavus (D)A. dichlaena
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